Restaurant Domestic har siden grundlæggelsen i 2015 markeret sig som en af landets mest fremsynede restauranter med sit dogme om 100 % brug af lokale råvarer og kompromisløs bæredygtighed. På Domestic er bæredygtighed nemlig ikke bare et buzzword, men en vision om at sikre vores fælles og planetens fremtid.
Med en Michelin-stjerne siden 2017, en grøn Michelin-kløver og tre ringe fra 360° Eat Guide i 2024 er Domestic i dag en central aktør i det danske bæredygtighedslandskab.
I oktober måned fylder Domestic 10 år – det kan I godt glæde jer til! Af denne grund har vi talt med stifter, medejer og executive chef Christoffer Norton. I dette portræt fortæller han om sin egen rejse fra kokkeelev til stjernekok, om at holde fast i sine egne værdier i en branche præget af uforudsigelighed, og om fremtiden for Domestic.
Det her er ikke bare en fortælling om en kok og restaurant, men en fortælling om vedholdenhed, værdier og valg – god læselyst!
Læs også: Restauranter på Jægergårdsgade
Christoffers baggrund – Fra kokkeelev til stjernekok
Christoffer Norton er uddannet kok fra Molskroen, hvor han i de første to år var under lære hos Wassim Hallal. Her oplevede Christoffer, hvordan det var at indgå i et større fællesskab, hvor alle havde en vigtig rolle i at få restauranten til at fungere. Han fortæller selv: “Følelsen af indgå i sådan et fællesskab på så højt plan, det var bare fedt! Jeg kan stadig huske, hvordan adrenalinen bare pumpede så hårdt i mig efterfølgende. Der vidste jeg bare, at det var rigtigt for mig at være lige der.”.
Efter Christoffers to første år som elev kom der nye køkkenchefer til. Heriblandt kom Tommy Friis ind i Christoffers liv, og han fortæller: “Han har virkelig inspireret mig meget!” med glæde i stemmen. Af Tommy Friis lærte Christoffer blandt andet at være rolig i et køkken, ikke at være “eksklusiv”, som han selv formulerer det, og at få det bedste frem i sit personale. Sidstnævnte fortæller Christoffer, at han stadig gør en stor dyd ud af den dag i dag.
Det har dog aldrig ligget i kortene, at Christoffer skulle være Michelinkok. Siden han var barn, og siden første gang han havde hjemkunstskab i folkeskolen, har han været nysgerrig på mad. Det var også denne nysgerrighed og passion for at smage forskelligt mad, der gjorde, at han efter sin skoletid gik i lære som kok.
Molskroen var dog ikke det første sted, hvor Christoffer stod i lære. I starten af sin kokkekarriere var han i lære hos Sct. Oluf her i Aarhus, som i dag desværre er lukket, men hvor der i dag ligger Bar Piatto. Her blev han opfordret af sin læremester til at søge andetsteds, da hun kunne se, at han havde flair for finesse og detaljen. Denne flair og sans for finesse blev anerkendt i 2017, da Christoffer – sammen med en kollega – som de første nogensinde modtog prisen “Young Chef of Europe” fra Michelin-guiden. Dette er en udmærkelse, der gives til unge kokke med ekstraordinært talent og stort potentiale.
Herefter kom han i lære på Molskroen. Det var her, at Christoffer virkelig oplevede at få blod på tanden i forhold til mad. Han oplevede nemlig, hvordan køkkenet både blev styret med en lille smule hård hånd og en stor mængde professionalisme. “Det var der, hvor jeg virkelig fik lyst til at lære mere om mad og samtidig mestre det.” Det må man sige, at han har gjort!
Rejsen til Restaurant Domestic – Fra drømme til handling
Idéen til Domestic opstod, da Christoffer var køkkenchef på en anden restaurant. På dette tidspunkt havde Christoffer lyst til mere. I hele hans kokkekarriere har han altid udviklet sig, fra eksempelvis at være souschef til at være køkkenchef. Så man kan vel godt sige, at Christoffer ikke er typen, der står stille. Når han har mestret noget, så vil han helst gerne i gang med noget nyt og udvikle sig endnu mere.
Christoffer og en kollega fra Molskroen havde altid gået og drømt om at skabe en restaurant i fællesskab. På dette tidspunkt tænkte Christoffer derfor: “Nu skal det virkelig være!” fortæller han grinende. Herefter tog det fart!
De blev enige om, at de begge gerne ville arbejde med det nordiske udtryk i Aarhus. “Vi var begge forelsket i tanken om at bruge de råvarer, som man har i omegnen.”, fortæller Christoffer. Restaurant Domestic startede derfor med idéen om: “[…] at promovere den region, vi er i, i stedet for, at hver gang man skal lave god mad, så skal man hente råvarer ind fra Frankring eller andre lande.”.
Det frustrerede Christoffer og hans kollega, for de mente, at Danmark allerede har mange dygtige og passionerede producenter og håndværkere, som fortjener mere anerkendelse.
Hvorfor i Aarhus? – “Restaurant Domestic manglede i Aarhus”
“Derfor blev det til en vision for os at skabe en restaurant, der udelukkende arbejder med danske råvarer,” siger Christoffer med gejst i stemmen. Aarhus blev stedet for Domestics fødsel, da Christoffer og hans kollega syntes, at der manglede et sådant sted i Aarhus. Et sted, hvor bæredygtighed ikke kun var et buzzword.
De oplevede nemlig alt for ofte restauranter, der promoverede sig selv på bæredygtighed og brugen af lokale råvarer, men som stadig brugte en citron her og der. Dette ville de gerne ændre på! Derfor arbejder de på Restaurant Domestic meget med kreativitet for at finde alternative løsninger og nye retninger.
Madscenen i Aarhus har i mange år været præget af skiftende trends og forventninger, og: “Det har krævet alt, og det gør det fortsat,” at holde fast i deres vision. Domestic’s succes har krævet, at Christoffer og de andre ejere har skabt en restaurant, der både følger med strømmen, men som også står på sit eget fundament. Og det må man sige, at restauranten gør!
Det er tydeligt for Christoffer, at Domestic blev skabt på en opadgående bølge, og det har naturligvis hjulpet i forhold til restaurantens succes.
Kompromisløst fokus – 100% danske råvarer og bæredygtighed
Restaurant Domestic, med sine snart ti år på bagen, har naturligvis været igennem nogle skift. Hertil forklarer Christoffer, at de har været nødt til at rette ind. Dog har den største udfordring for dem været at promovere deres kompromisløse vision om bæredygtighed og 100% danske og lokale råvarer.
For Christoffer og resten af teamet bag Domestic betyder bæredygtighed, at alt er bæredygtigt. De vil ikke gå på kompromis nogen steder. Derfor er Domestics tilgang til madlavning også sæsonbaseret. Om sommeren er deres menuer fyldt med grøntsager, frugter og andre lækkerier. “Når man så rammer vinteren, er der ikke særligt meget, der rører på sig i naturen […].”, hvorfor det godt kan være svært at have variationer, når man laver 15 eller 16 serveringsmenuer, fortæller Christoffer.
Af denne grund arbejder Domestic meget med at hengemme fra sommeren. Men som Christoffer fortæller, så: “Gider man ikke sutte på sure jordbær om vinteren […].”. Derfor arbejder de meget med kreativitet for at bruge det, der faktisk er tilgængeligt om vinteren. Her bruger de eksempelvis fermentering meget for at kunne skabe en bredere menu og mere variation.
Samtidig fortæller Christoffer også, at det faktisk er noget af det sværeste for kokke at arbejde i sæsoner. Her blev jeg overrasket og spurgte, hvorfor det var sådan. Her svarede Christoffer: “Mange kokke er blevet vant til, at de kan bestille alt året rundt. Så derfra til at vide, hvornår råvarer faktisk er i sæson, er faktisk en kæmpe udfordring for dem.”.
Dette har dog også været en udfordring for Christoffer. Da han stod i lære som kok, var han også vant til, at de grøntsager og frugter, som man kunne bestille, var de samme året rundt. Grundet det omskiftelige vejr i Danmark bliver han ofte udfordret på de ting, han troede, at han vidste, fortæller Christoffer med smil i stemmen.
Bæredygtighed – På alle punkter
Udover bæredygtighed i forhold til mad har Christoffer også en klar vision om social bæredygtighed. Et aspekt i bæredygtighed, som han synes, at der bliver talt for lidt om i restaurationsbranchen. Social bæredygtighed er noget, som vi alle, ifølge Christoffer, bør have i vores mindset. Da det er ren menneskelighed at behandle sine ansatte ligeværdigt og ordentligt.
Christoffer fortæller selv, at han har arbejdet hårdt i mange år, arbejdet mange timer og dage om ugen. På grund af dette har Christoffer i dag en ryg, der ikke længere kan holde til at stå op i for mange timer ad gangen.
Han slår fast, at han ønsker, at hans ansatte opretholder en sund balance mellem privatliv og arbejdsliv, samtidig med at deres arbejdsdag er så stressfri som muligt. Ved at prioritere et godt og trygt arbejdsmiljø håber Christoffer at inspirere hele branchen – både nu og i fremtiden – til at skabe dansk gastronomi, der ikke går på kompromis med medarbejdernes fysiske og mentale trivsel.
Jo ældre Christoffer er blevet, jo mere har han indset, hvor stort et ansvar han bærer som arbejdsgiver. Som arbejdsgiver handler det nemlig ikke om at pege fingre, når der sker en fejl. Det handler om at forstå, hvad der gik galt, og hvordan man som leder kunne have forebygget det.
Derudover er gensidig respekt også en central del af arbejdet på Restaurant Domestic. Christoffer fortæller, at der i teamet er forståelse for, at man eksempelvis har børn derhjemme: “Vi prøver at skabe plads til familie i en branche, der normalt ikke har plads til det.”. Han fortæller også om dengang, han selv fik tvillinger, hvor han prøvede at snige arbejdet ind alle steder. Ofte sad han med et barn på den ene arm og computeren i den anden for at svare på mails. Christoffer lærte dog hurtigt, at han var nødt til at ændre sin tankegang. “Hvis man kun er der halvt for sine børn, så er man der slet ikke”, fortæller han.
Et kig frem – Tiårs jubilæum og fremtiden
Christoffer og teamet bag Domestic har en fremtidsvision om at blive ved med at lære, og blive endnu mere bæredygtige på alle fronter. Allerede har de eksempelvis skiftet håndservietterne på toiletterne ud med gamle t-shirt-rester, der bliver renset og dampet på et vaskeri. Derudover har de også fået en lille kompost i gang ude i deres gårdhave til de grøntsagsrester, som de endnu ikke har fundet ud af, hvad de kan bruge til.
Lige nu har Christoffer et projekt i gang for året, om at blive “paper-less”. Dette betyder, at de fjerner alle menukort, vinkort og kvitteringer, for at kunne inkorporere alternative og mere bæredygtige løsninger. Derudover har Christoffer også et lille hemmeligt projekt i gang, som han desværre ikke kunne fortælle mere om. Men vi er sikre på, at det bliver fedt og bæredygtigt!
Christoffer fortæller også, at det langsigtede mål er, at al europæisk vin skal udgå af vinkortet. På Domestic har de nemlig et ønske om, at alt lige fra vin til interiør skal være produceret i Danmark. I forlængelse heraf er et langsigtet mål også, at Domestic ikke længere skal have madaffaldscontainere længere. De har nemlig en klar vision og mission om at bekæmpe madspild og derfor bruge alt af de råvarer, som de har tilgængeligt.
Som sagt, så kan Domestic fejre tiårs jubilæum i oktober, og det bliver fedt! Her planlægger Christoffer, at der skal holdes en form for fest. Her fortæller han, at de vil gå i gemmerne for at finde de bedste retter, der har været på deres menukort i de sidste år og lave dette til et event. Måske de også inviterer nogle af de tidligere kokke ind for at lave mad sammen med dem. Nu må vi se, vi er i hvertfald sikre på, at det nok skal blive et brag af en fest i bæredygtighedens tegn, selvfølgelig!
