Foto: Mathias Hornshøj Hansen

På Nögen i Aarhus ved du ikke, hvad du får serveret

Der er intet menukort på den nye restaurant Nögen på Banegårdspladsen i Aarhus. Restauranten vil nemlig bruge de grøntsager og råvarer, som ingen andre vil have, og det betyder, at tallerkenens indhold skal genopfindes hver dag.

Artiklen om Nögen har tidligere været bragt i Mærk Aarhus

Hos en bestemt gulerodsproducent bliver der hver dag, 24 timer i døgnet, frasorteret grimme gulerødder, som ryger direkte til skrald. 40 procent af de blomkål, der produceres i Danmark, kommer aldrig ud til butikkerne. Pastinakker bliver kasseret, fordi de er for store.

Det er kendsgerninger som det, der gør, at Frederik Nørgaard og Jesper Bæk Løbner den 4. marts slog dørene op til Restaurant Nögen på Banegårdspladsen 4. Her vil de fokusere på at bruge særligt grøntsager, men også andre råvarer, der for eksempel er for grimme til at blive solgt i butikkerne.

“Jo mere du graver i det, jo mere opdager du, hvor meget der faktisk bliver smidt ud af grøntsager og andre råvarer. Det er fuldstændig vanvittigt, hvor meget mad der går til spilde,” siger Frederik Nørgaard, som er kok og indehaver af restauranten og tidligere har drevet cateringfirmaet Madpartner i Vejle.

Fokus på eget madspild

Visionen er til en begyndelse, at 50 procent af alt det, gæsterne får serveret, er råvarer, som er frasorteret, har en nærtstående udløbsdato, har en skrammet emballage eller lignende.

“Vi håber, at vi hele tiden kan bygge på, så tallet bliver højere og højere,” fortæller Frederik Nørgaard og fortsætter:

“Derudover har vi også fokus på vores eget madspild. Jo færre affaldssække, vi kan smide ud, jo bedre. Nu har vi for eksempel lave en kande kaffe – hvad kan vi så bruge kaffegrumsen til?”

Jesper Bæk Løbner, der er køkkenchef hos Nögen med en fortid hos blandt andre Nordisk Spisehus i Aarhus og Ruths Hotel i Skagen, supplerer:

“Vi tænker os altid om en ekstra gang, inden vi smider noget ud. For eksempel laver vi en sauce på ristede kartoffelskræller. Vi forsøger at udnytte alt det ved grøntsagerne eller kødet, som vi kan.”

Ingen faste rammer

Hos Nögen er der intet fast menukort, og der er der en rigtig god grund til. Jesper Bæk Løbner ved nemlig kun fra uge til uge, hvad han kan få af frasorterede varer fra BC Catering, en foodservice-grossist, som Nögen samarbejder med.

Det kræver, at medarbejderne i køkkenet hver dag skal genopfinde om ikke den dybe tallerken, så indholdet på tallerkenen.

“Får vi en idé nu, kan den være på kortet allerede i morgen,” forklarer Frederik Nørgaard.

“På den måde er der ingen faste rammer hos os,” siger Jesper Bæk Løbner.

“Vi kommer nok ikke til at udskifte alle retter hver dag, men vi laver om på retterne fra dag til dag alt efter, hvad vi kan få af varer.”

Derfor ved Nögens gæster aldrig, hvilken mad der lander på deres bord, og det synes både Frederik Nørgaard og Jesper Bæk Løbner er ret fedt.

“De fleste af os vælger nok altid det, vi kender på menukortet, men her ved du ikke, hvad du får serveret. Det, håber vi, kan måske inspirere gæsterne til at være lidt mere modige, når det kommer til den mad, de spiser,” siger Frederik Nørgaard.

Læs også: 3 skønne steder i Aarhus med tre retter til max 300 kroner

50 procent grøntsager

Der er dog ét element hos Nögen, du som gæst kender til på forhånd: Frederik Nørgaard og Jesper Bæk Løbner regner med, at det grønne vil fylde 50 procent af menuen, for det er her, det største spild finder sted i industrien, fortæller de.

Fiskehandlere har for eksempel ikke særligt meget spild, for de ved på forhånd, hvilke fisk de sælger flest af i hvilke måneder. Her vil det snarere være bifangst, Nögen gør brug af: Altså de fisk, som fiskerne ikke er ude efter, men som alligevel lander i nettet, for eksempel rokkevinger og blæksprutter.

Af kød vil det være de mindre gængse kødstykker, der bliver serveret.  

“Du kommer nok ikke til at se oksemørbrad på menuen, men får i stedet serveret indmad eller nyretapper, som er en muskel inde i oksen, som holder på nyren. Den er lige så lækker som ribeye i min optik, men ikke så kendt,” fortæller Jesper Bæk Løbner.

Tilgængeligt for alle

Hos Nögen kan du vælge fem serveringer til frokost samt seks eller 10 serveringer til aften. Dertil kan du tilkøbe for eksempel vin-, cocktail- eller Nögenmenuen. Sidstnævnte mixer de forskellige drikkevarer, restauranten byder på, så du for eksempel får vin til én servering og en cocktail til en anden.

Og så er priserne hos Nögen holdt i den absolut lave ende.

En frokostmenu koster 189 kroner, en aftenmenu med seks serveringer 259 kroner, mens ti serveringer står til 359 kroner.

“Vi har holdt prisen lav for at gøre det tilgængeligt for alle,” forklarer Jesper Bæk Løbner, mens Frederik Nørgaard slutter:

“Her skal være en uformel stemning, hvor alle, både studerende og fine forretningsfolk, er velkomne. Vi kan sagtens give en helt særlig madoplevelse, selvom det ikke koster det samme som på en Michelinrestaurant.” 

“Jeg er mere end tosset med croissanter, og der er efterhånden flere steder i byen, der bager en virkelig god version af den franske fristelse.”

Louise Sejr Højmark, Redaktør

Nordisk

Se alle