Timm Vladimir: En bolognese med en gang hakket ko og nogle flåede...

Timm Vladimir: En bolognese med en gang hakket ko og nogle flåede tomater er jo ikke en bolognese

af -
Foto: PR.

MINE MADVANER: Køkkenvært og amatørkok Timm Vladimir er vild med hverdagsmåltidet, men holder fast i, at tingene altid skal gøres ordentligt. Og så elsker han at snakke om mad med sine køkkengæster. 

Jeg ved egentlig ikke, om jeg har en livret. Jeg er ikke sådan en, der laver lister over ting, så det kan nærmest ændre sig fra uge til uge. Lige nu er jeg for eksempel meget optaget af det mexicanske og sydamerikanske køkken. Og noget af det, jeg holder rigtig meget af, er at stege en hel kylling, give den godt med olivenolie og citron over hele kroppen og en citron op i rumpen, lægge den på en flok kartofler og nogle upillede løg og så – smak – ind i ovnen. Det er bare så enkelt og godt. Men ville jeg bestille kylling på en restaurant? Aldrig!

Jeg er vild med sæsonens råvarer, og jeg kan gå hele året rundt og glæde mig til at det “næste” kommer frem, så man kan begrave sig i en ny smag. Denne sommer er jeg blevet genforelsket i stikkelsbær, som jeg fandt i en masse varianter på Bornholm. Jeg kan rigtig godt lide at sylte og gemme, så man kan strække sommerens smage langt ud over resten af året.

Der er ikke ret meget, jeg ikke kan lide. Det skulle da lige være opvask! Jeg får ofte bare lyst til at binde dugen sammen i alle fire hjørner og kyle den ud. Det gælder også opvask i køkkenet, så derfor har jeg vænnet mig til at vaske grej op med det samme, så det ikke går helt i kaos, og jeg kan bevare en eller anden form for overblik.

Ellers kan jeg lide det meste, der foregår i et køkken. Både festen, hvor man giver den fuld gas, men også hverdagsmåltidet. Som Dan Turell (dansk forfatter, red.) holder jeg af hverdagen, men tingene skal stadig gøres ordentligt – hver gang! Altså, for pokker, en bolognese med en gang hakket ko og nogle flåede tomater, der har kogt 15 minutter, er jo ikke en bolognese?!

Det første måltid, jeg selv lavede, kan jeg tydeligt huske. Det var lasagne – og det er over 40 år siden. Lasagne var bare det hotteste dengang, det var sindssygt hipt! Virkelig modemad, som havtorn har været det for nyligt. Det tog oceaner af tid, for dengang var der ikke forkogte plader. Så jeg stod med de dersens pastaplader og kogte i timevis. I dag smider man jo bare de ukogte plader ned i fadet med raguen. Men det greb noget i mig allerede dengang, det dér med at lave tingene selv fra bunden. Det gør det også i dag, og jeg elsker at bruge laaaang tid på at sylte, lave min egen fond og den slags.

Det lyder lidt banalt, men min madpassion kommer nok oprindeligt hjemme fra min mors køkken. Hun har altid lavet god mad. Ikke noget fancy og med smarte teknikker, men bare det klassiske og altid fra bunden. Da jeg så var blevet færdig på teaterskolen, og det begyndte at tage fart med mig og Gordon, fik vi flere penge mellem hænderne, og mange af dem blev omsat på restauranter. Og så blev jeg nysgerrig efter, hvordan de gjorde dét og dét. Jeg ville forstå teknikkerne og det med at lave mad som professionel.

Formålet med Timm Vladimirs Køkken er helt klart at inspirere folk til at blive bedre til at lave god mad! Ikke bare en stjernepræstation to gange om året, når far går i køkkenet, for det bliver du ikke god af. Vi har jo alle sammen de der syv retter, vi altid falder tilbage på – spaghettien og så videre.

Men jeg vil gerne have, at vi kan komme videre, også bare med de små ting, der skaber variation. Så skal man prøve sig frem. Hvis du skal have mere syrlighed i en ret, så prøv at bruge eddike, selvom der står citron i opskriften, og sådan noget. Indtil du når det punkt, hvor du føler en sikkerhed og tænker, at det finder du nok ud af. Hvis du kan lave en risotto, så kan du enten knalde noget fisk, kylling, rødbede eller safran i, og pludselig kan du 25 retter, bare du kan det grundlæggende!

Når folk kommer i mit køkken, skal de frem for alt have en fed aften med deres venner. Lidt ligesom hvis man går ud og spiser. Men jeg er også vild med den dialog, der opstår i køkkenet, hvor vi snakker om, hvad vi kan lide, og hvad vi kan lære af hinanden. Så er der en, der putter lidt fløde i bearnaise, og hvorfor gør du det, og… så ruller det!

Jeg har mange maddrømme for fremtiden. For eksempel kunne jeg snildt lave en liste – selvom jeg jo ikke laver lister – over 50 restauranter over hele verden, som jeg godt kunne tænke mig at besøge. Det kunne for eksempel være at tage forbi Ronny Emborg på Atera i New York – han er en vildt dygtig kok.

Jeg har også engang spist på restaurant Fäviken i Järpen i Sverige. Det var en af de helt store oplevelser med fuld knald på det nordiske køkken, og jeg blev simpelthen så stolt over at være skandinav. Jeg spiste der om vinteren, så det kunne være sjovt at prøve sommerkøkkenet med alle de vilde ting, der er i sæson.

Jeg drømmer om at spise mig gennem Mexico. Det er de vildeste smage, originalt, baseret på lokale råvarer, hvad man nu lige har i en region. Jeg er meget til street food, for det virker enormt nærværende og mangfoldigt. Masser af spices, røgning og forskellige chillier, som man bruger friske, røger eller sylter.

Tag nu så enkel en ting som tacos. Det svarer lidt til vores pølse med brød, men vi kommer sjældent længere end til noget ketchup og sennep og ristede løg. En taco giver bare så mange muligheder – vil du have dem med gris, okse, måske tunge eller friskost? Så står mama selv og laver tortillaerne fra bunden på sin særlige sten. Og så er det røvbilligt.

Mit bedste måltid denne sommer var på Kadeau på Bornholm. Alt spillede simpelthen. Stedet – der er lidt som et sommerhus, hvor man kigger hen over klitten og ud på vandet – dejlige venner, lækkert vejr og super service. Og så selvfølgelig maden. Restauranten fejrede Kadeaus 10-års fødseldag ved at lave en perlerække af stedets klassikere, og vi spiste tatar, pighvar stegt på ben, superlækkert glaseret lam – serveret family style som hel steg – stikkelsbær, små syrlige ting, snacks, is og sommerbær. Det var indbegrebet af et fantastisk sommermåltid.

Timm Vladimir

• Født 1968. Bor i København.
• Skuespiller, komiker, Masterchef-vinder, kogebogsforfatter og vært på DR-programmet “Den store bagedyst.”
• Ejer den gastronomiske kursusvirksomhed Timm Vladimirs Køkken i København og Aarhus, der afholder madkurser for private og virksomheder.

Nana Balle
Læste Raymond Oliviers 800 siders "Kogekunstens Teknik og Finesser" som 10-årig og har været et madøre siden. Bliver mobbet for at kunne huske detaljer fra restaurantbesøg 25 år tilbage (for eksempel Terrine de campagne og Canard au miel, Sud-Ouest, Paris 1996) og mener, at Sauce Béarnaise snildt kan være en hovedret. Cand.Scient.Pol., journalist og kommunikationsrådgiver.