10 skarpe til Søren fra Gastromé

10 skarpe til Søren fra Gastromé

af -
Foto: Gastromé

INTERVIEW Hvor går en Michelin-belønnet kok ud og spiser i Aarhus? Vi har spurgt medejer Søren Jacobsen fra Restaurant Gastromé, som fik en Michelinstjerne i foråret.

Aarhusianske Søren Jacobsen er ikke bare kok. Han er Michelin-kok. Tidligere på året kunne han sammen med sin partner William Jørgensen, med hvem han driver restauranterne Det Gamle Mejeri ved Mårslet og Gastromé i Aarhus, jublende løfte hænderne i vejret, da Gastromé blev tildelt en ud af de tre flotte Michelinstjerner i Aarhus. Men hvor går en Michelin-belønnet gastronom så ud og spiser? Vi har stillet Søren Jacobsen ti skarpe spørgsmål om hans gastronomiske Aarhus.

På hvilken aarhusiansk restaurant har du sidst spist?
Sidst jeg var ude, var det på Restaurant Substans i Frederiksgade med tre af vores kokke. I vores branche er det kutyme, at vi med jævne mellemrum tager ud og kigger vores kolleger lidt over skuldrene, og det er altid spændende at se, hvilke nye ideer de forskellige restauranter har fået. Måske en arbejdsskade, men sådan en aften på Substans kan vi ikke lade være med at sidde og tale om niveau, smag og sammensætninger, selvom vi bare er ude for at hygge os.

Hvad er dit yndlingstakeawaysted i Aarhus?
Når det gælder takeaway, skifter jeg ret meget ud, for jeg vil gerne forsøge at spise noget forskelligt hver gang. Men af meget simple årsager er Olinico i Mejlgade et af mine yndlingssteder: God, enkel mad med masser af smag. That’s it!

Hvor tager du hen for en virkelig god kop kaffe?
Skal jeg have kaffe, plejer jeg at tage til enten La Cabra i Graven eller til Søren Stillers Great Coffee i Klostergade. Først og fremmest er det to hyggelige steder med rar atmosfære, men til syvende og sidst er det jo på grund af den gode kaffe. Køber du en kop på de her steder, er du sikret kvalitetskaffe lavet med ordentligt udstyr og udført på professionel vis.

Hvilket spisested ville du ønske, at kun du kendte til?
Tja, egentlig ikke noget sted. Når jeg går ud og spiser, er stemningen en stor del af den gode helhedsoplevelse, og en tom restaurant er bare ikke så spændende som en fyldt. Godt nok kan spisestedet sørge for den gode mad og de rare rammer, men det er altså i høj grad de mennesker, der besøger restauranten, der er med til at fuldende spiseoplevelsen.

Hvad synes du er det mest oversete spisested lige nu?
Jeg føler ikke, nogen steder er oversete lige nu. Faktisk synes jeg, at aarhusianerne er blevet meget bedre til at gå ud at spise. Det er en helt klar tendens, der er kommet. Gastronomi er ikke længere kun noget for feinschmeckere, men er blevet noget, flere og flere søger, når de tager ud at spise.

Hvad køber du, hvis den skal stå på gastronomisk forkælelse derhjemme?
Når aftensmaden skal skrues en tand op, tyr jeg tit til vores egne leverandører, men jeg elsker også at tage ned til Havnens Fiskehus, hvor den hyggelige stemning er sikret, og hvor man selv kan pege sin fisk ud. For eksempel et godt stykke torsk til en risotto eller jomfruhummer, som man tager hjem og giver en hurtig omgang på grillen.

Hvad er din livret lige nu?
Jeg har lært, at man gerne må udskifte sin livret, og gerne hver dag, for så bliver man lige lidt mere lykkelig. Men hvis jeg nu skulle vælge én ret, må det blive en klassisk tournedos rossini. Helt gammeldags, klassisk oksemørbrad med et stykke stegt foie gras på, dét er noget, der altid duer.

Hvad savner Aarhus savner på den gastronomiske front?
Jeg mener umiddelbart ikke, at der mangler noget bestemt på den gastronomiske front. Tværtimod synes jeg, at det går meget hurtigt i Aarhus for tiden, hvor der bliver ved med at dukke nye steder op. Personligt mangler jeg at besøge syv restauranter og ser frem til at få tid til at kigge nærmere på dem.

Hvad er det bedste måltid, du nogensinde har fået?
Det var for nyligt på en personaletur til London. Her var vi på den Michelin-kronede Brasserie Chauveau i den centrale del af byen, og jeg fik her en lækker cassolette med blandt andet confiteret and, braiseret flæsk, pølse, bønner og tomat. En totalt klassisk ret, men selve smagsoplevelsen var helt i top!

Hvilken gastronomisk oplevelse vil du gerne nå at opleve i 2015, hvis alt var muligt?
Jeg har flere restauranter, jeg meget gerne vil besøge i en nær fremtid. Eksempelvis vil jeg tage flyet til Spanien og sætte mig på den trestjernede El Celler de Can Roca, der netop har vundet prisen som verdens bedste restaurant. Atelier Amaro i Polen er også på min ønskeliste, og herhjemme vil jeg rigtigt gerne forbi AOC i København og Svinkløv Badehotel i det jyske. Sidstnævnte både fordi min partner William tidligere har arbejdet der, og fordi jeg gerne vil se og smage, hvordan den nye køkkenchef Kenneth Hansen, har udviklet køkkenet deroppe.

Marie Larsen
Kæmpe dessertentusiast. Kan selv i søvne redegøre for, hvad desserten stod på under besøget på en given restaurant for år tilbage (det kniber dog ofte med at huske de salte retter). Desuden cand.mag, tidligere underviser og glad fritidsbager.