INTERVIEW Kokken René Mammen har fået en Michelinstjerne for sin restaurant Substans, men hvor går han selv ud og spiser? Vi har spurgt ham.
Michelin-inspektørerne har to gange givet Restaurant Substans i Frederiksgade den eftertragtede røde stjerne i den prestigefyldte restaurantguide. René Mammen er ejer og kok på stedet, og Smag Aarhus har stillet ham 10 skarpe spørgsmål om hans gastronomiske Aarhus.
Hvad er din yndlingsrestaurant i Aarhus?
Det er spisestedet Frederiksgade 42. Jeg kan godt lide stilen, og delekonceptet er lidt noget andet. Maden er godt sammensat, smagene er rene og så er det overvejende grønt og fisk, hvilket jeg godt kan lide. Og så har de sindssygt gode desserter!
Hvad er din yndlingstakeaway i Aarhus?
Jeg bor i Skanderborg, så det er ikke så tit, jeg får takeaway her i Aarhus. Men når det skal være, er det fra Deli’en i Jægergårdsgade og Ren & Stærk i Mejlgade.
Hvor tager du hen for en virkelig god kop kaffe?
Med fare for at sige det samme som alle andre, så drikker jeg rigtigt meget kaffe på La Cabra, faktisk flere gange om ugen. Når jeg kommer tidligt ind til byen om morgenen, passer det med, at jeg kan køre forbi La Cabra og hente kaffe. Det er hyggeligt sted med god musik, god atmosfære og virkeligt god kaffe. Og når jeg ikke er der, er jeg nede ved Great Coffee, hvor vi også får kaffe fra.
Hvilket spisested ville du ønske, at kun du kendte til?
Det skulle nok være spisestedet Frederiksgade 42 igen. Jeg er virkelig begejstret for det, også fordi det er lidt atypisk. Jeg synes, det passer godt ind i Aarhus, fordi det er så storbyagtigt på en ikke-storbyagtig måde. Men ellers Restaurant ET på Europaplads.
Hvor køber du ind, hvis den skal stå på gastronomisk forkælelse derhjemme?
Stormagasinet Salling er et fedt sted. Det er også dyrt, men de har alt, og det er gode ting. Det synes jeg er pissegodt. Så er der markedet på Ingerslevs Boulevard, det er også et skønt sted at komme. Deli’en, igen, til at købe pølse og ost. Når det kommer til søde sager – vi elsker kage – går vi næsten altid i Salling. Men hvis skal være virkelig godt, så er det parisersnitter oppe fra Småkagehuset på Frederiks Allé. Det er den ubetinget bedste kage i hele Aarhus, hvis du spørger mig.
Hvad savner Aarhus på den gastronomiske front?
Jeg kunne godt tænke at der var en pendant til vinbaren Manfreds i København, hvor man kunne få en god tatar med masser af urter og en skør vin og bare sidde og hænge ud. Eller et sted med en madstil ligesom kokken Bo Bechs Restaurant Geist, hvor råvarerne taler for sig selv, og der ikke er for meget diller-daller omkring det. Men det kommer nok, det gør de fleste ting fra København. Man kan også sige, at København er en større by og derfor har mere at tilbyde, men på mange områder synes jeg, at der er mange ting, der er ligeså gode i Aarhus, specielt når det kommer til brasserier og bistroer.
Hvad er det bedste måltid, du nogensinde har fået?
Det var hjemme hos Jens Vestergaard (daværende ejer af Ensemble, red.), dengang jeg arbejdede på restauranten Ensemble i København. Han lavede en sommerafslutning på sin terrasse for os. Det er ubestridt det bedste måltid, jeg nogensinde har fået. Han havde blandt andet pebersyltet en hel foie gras og stegt den med grønne tomater, og vi fik grillede hummere med grillet kål. Det var sådan set ikke så avanceret, men han er bare en usandsynligt god kok med en unik tilgang til råvarerne, og det var for 12 år siden. Dengang var et spidskål bare et spidskål, men det var det ikke for Jens. Og selskabet, selvfølgelig, og så på en juniaften, hvor vejret var godt – det var storartet.
Hvad er din livret?
Grydestegt Bresse-kylling med gode gulerødder og løg og masser af brunet smør. Det er vejen frem. Og så helt tynd rødvin til. Det er det bedste.
Hvilken gastronomisk oplevelse vil du gerne have, hvis du frit kunne vælge?
Jeg vil rigtigt gerne spise hos Ronny Emborg på restauranten Atera i New York, og så vil jeg rigtigt gerne spise hos Michel Bras på restauranten Le Suquet i Frankrig. De to steder er på to-do-listen. Jeg er ofte i København, og det er mere overskueligt at få prøvet nye steder dér, men de to her – der skal være tid i kalenderen, så det skal planlægges. Og så er det dyrt.
