ANMELDELSE Vores anmelder har været på konceptrestauranten Sans Med Früd, der på trods af George Michael på stereoen leverede en helstøbt gourmetoplevelse af italiensk tilsnit.
Er du en vaskeægte foodie, bør du bide mærke i navnet Jürgen Frühwirth. Den østrigskfødte kok blev i sin tid uddannet på den dengang michelinbelønnede restaurant Landhaus Bacher i den nordøstrigske by Mautern an der Donau. Senere serverede han for det norske kongehus, blev så køkkenchef på SAS Radisson i Aarhus for nu at være manden bag det aarhusianske Früd-univers, hvis gastronomiske rammer spænder over cateringselskabet Mad Med Smag, de to oplevelseshuse Centralværkstedet og Smedien samt konceptrestauranterne Restaurant Sechzehn og Sans med Früd. Sidstnævnte har siden november sidste år haft til huse i de baggårdslokaler i Mejlgade, hvor Restaurant Svineriet engang har ligget.
Sans med Früds koncept minder om det, man finder hos Kähler Villa Dining, Det Glade Vanvid og søsterrestauranten Sechzehn. Man bydes indenfor til en tretimers gastronomisk oplevelse på højt plan. Klokken 19 melder man sin ankomst, og klokken 22 siger man på gensyn. Til forskel fra konceptbrødrene bliver man dog i Mejlgade budt på hele ni retter til 600 kroner inklusive vin. Vælger man ”blot” maden, der i øvrigt udskiftes på ugentlig basis, lyder prisen på 400 kroner.
Social mad på tapas-manér
Sans med Früd adskiller sig fra sine konkurrenter ved at servere såkaldt “social mad”, hvor man deler retterne på bedste tapas-manér. På den måde bliver den gastronomiske oplevelse et hyggeligt, intimt fællesforetagende. Det var den i dén grad, da vi besøgte stedet en kold aften i december.
Baggården var hyggeligt oplyst af knitrende fakler, og indenfor strømmede varmen intenst imod os og hånede vinterkulden udenfor. En bogstavligt talt varm velkomst, der blev fulgt op af den imødekommende tjener, som fulgte os hen i loungen. Her fik vi serveret nødder og bobler. Vi havde tid til at mærke stemningen og tage rummet ind. Det rå plankegulv, murstensvæggene, den hyggelige belysning over dj-pulten, der måske i anledningen af Last Christmas’ 30 års fødselsdag spillede George Michael. Uden stress kunne vi – tro mod restaurantnavnet – nå at sanse. Som stilheden før stormen.
Fornemt vinbord
Så til bords. Vi blev placeret i rummet ved siden af restaurantens hyggelige vinkælder, som vi nu gerne ville have siddet i. Alligevel følte vi en rar, privat stemning, blandt andet skabt af et hyggeligt, imiteret bål i den ene ende af lokalet. Vi måtte holde tungen lige i munden, da vores tjener præsenterede det overdådige vinbord, der bestod af i alt tolv vine: Fire hvide, fire røde, en cava og tre dessertvine. Desuden havde vi mulighed for at smage to frugtsafte.
Så begyndte retterne at rulle ind. Appetizeren bød på velduftende parmegana i form af en auberginerulle med rosmarin og parmesan, der lå på en simpel bund af lækker tomatsauce. Hertil en sprød, bittersalt parmesanchip. Vi kunne skære auberginen igennem med en ske – den var meget mør! Med tallerkenens inddragelse af grøn pyntebasilikum samt lyst brød var den italienske farvekombination fuldendt. En troværdig italiensk start, som gjorde det godt sammen med en syrlig, men mild og velsmagende hvidvin lavet på Grüner Veltliner fra det østrigske vinhus Rabl.
Et væld af forretter
Vi fik hele fem forretter. De første to var gode, men en smule ordinære. Først fik vi en kold anretning , som fortsatte den italienske tråd. Oksecarpaccio med parmesan og trøffelolie, der gav en dejlig nøddesmag til det salte kød. Derefter blev der budt på coppa – svinenakkefilet serveret enkelt med pinjekerner og en dejligt sød, rødvinsinfuseret pære.
Forret nummer tre var endnu en enkel servering, men her steg niveauet. På tallerkenen var der bagt torsk med hvid bønnepuré, edamamebønner og skovsyre. En ret, der ud over plusser på proteinkontoen skal roses for den yderst veltilberedte fisk. Ligeledes var puréen cremet og lækker, og skovsyren gav netop det påkrævede strejf af syre.
Laks blød som smør
Enkelhed og velsmag kendetegnede også den næste forret. Her udgjorde laks, jordskokker og et par spinatblade et samlet hele. That’s it. Men for pokker. Laksen var simpelthen blød som smør og smeltede – som klichéen siger det – som smør på tungen. Jordskokkerne udgjorde et fint, sødt tilbehør hertil. Spinaten var på den anden side nok et klædeligt underlag til fisken, men bidrog ikke til det samlede smagsindtryk.
Det gjorde den newzealandske Hunky Dory Sauvignon Blanc 2013 til gengæld. Denne hvidvin overraskede os med sin duft af grønne asparges og udmærkede sig med en blød citrussmag, der matchede laksen godt. Bedre end den noget tørre Riesling Steinterrassen 2013 fra vinhuset Stadt Krems, der også blev serveret til retten.
Den sidste forret var den tungeste. Vi kunne her sætte tænderne i en syndigt cremet risotto med rejer og broccoli. Der var et dejligt bid i risene og broccolien, og det var positivt, at retten gik lige i næsen på min ellers forkølede ledsager. Fedmen fik dog et noget tungt syremodspil, der desværre overdøvede de sprøde rejer. Til risottoen blev vi lidt utraditionelt anbefalet en rødvin. Slet ikke dumt. Den anbefalede Rabel Zweigelt Zitan 2011 havde ifølge vores tjener ”et udmærket bællepotentiale” og passede glimrende hertil.
Mørt kød og fantastisk vin
De to hovedretter blev serveret samtidigt. En Chicken supreme bestående af unghanebryst med perleløg, ærteskud til pynt og ovnstegte kartofler bekræftede os igen i, at køkkenchefen havde styr på sin tilberedning. Men vi manglede en sauce, der kunne binde retten sammen, og kartoflerne virkede overflødige.
Den anden hovedret bestående af kronvildt med polenta var vi derimod mere imponerede over. Vildtet var mørt, polentaen cremet og velsaltet, saucen havde en mørk og kraftfuld smag, og biddet var bevaret i zucchinien. Desuden var vi så heldige at kunne hælde en 15 år gammel La Perla Del Priorat SL. Comte Pirenne 1999 i vores glas. Denne spanske rødvin matchede kronvildtet vildt godt med dens dybe, modnede smag.
En frugtrig afrunding
Desserterne blev også serveret samlet. På den ene tallerken hed det klassisk, lækker tiramisu, der blev ledsaget af et mere utraditionelt tilbehør i form af ananas-, appelsin- og pærefileter. Det viste sig at være et stort plus for den fede, flødede tiramisu at have god syre ved sin side.
På den anden tallerken fik vi tre sorbeter med henholdsvis smag af mango, blåbær og passion. Den sidstnævnte var ifølge os den bedste med sin intensitet og dejlige syre, mens mango- og blåbærsorbeten befandt sig i den lidt sødere ende af skalaen. Konsistensen i sorbeterne faldt vi dog pladask for! Det sprøde indslag i form af en knasende karamelchip klædte desuden retten og kunne med sin let brændte smag kompensere en smule for det søde.
Hertil fik vi en siciliansk muskatvin Baronazzo Amafi ved navn Terre Siciliane Moscato 2008 fra vinhuset Cantine Paolini. Den var varm, sød og en anelse for sprittet til vores smag.
Velsmag og enkelthed længe leve
Efter ni retter og et utal af vine kunne vi positivt konkludere, at nok havde vi fået rigeligt at spise, men vi var slet ikke overmætte. Dét må siges at være en kunst. Lige så vel kunne man have frygtet, at så mange retter ville føre en utrolig hektisk oplevelse med sig. Sådan var det ikke. Vi kunne nå at nyde maden, vinen, stedet, hele oplevelsen i et behageligt tempo. Vi følte, vi havde tid til at snakke med tjeneren om både maden og vinen. I forhold til sidstnævnte havde han virkelig gjort sit hjemmearbejde godt. Det gjorde den samlede gastronomiske oplevelse eksklusiv, og vi følte os i meget kyndige hænder.
Blandt de mange indtryk, vi fik den aften hos Sans med Früd, er det klart velsmagen og enkeltheden, der skal fremhæves. Ofte ønsker man bare kvalitet frem for kvantitet, men her blev den smagsmæssige kvalitet opretholdt i de enkelte retter, selvom der var mange af dem.
Hos Sans med Früd er Jürgen og co. seriøse omkring gastronomien. Prisen henvender sig mest til dem med overskud i økonomien, men er man glad for mad og for de oplevelser, mad kan give én, bør man unde sig selv mulighed for at få oplevelsen med. De 600 kroner for ni retter med vin er alle pengene værd. På grund af sin baggårdsplacering kan denne hyggelige Mejlgadeperle være nem at overse. Hvis ikke allerede, så kender du nu stedet. Gå efter faklerne og sans – med fryd!
SPECS
Sans Med Früd
Mejlgade 35B
8000 Aarhus C
Foto: Sans med Früd
