Vi spiser med øjnene, siges det – men hvorfor er det vigtigt for smagsoplevelsen, at maden fremstår indbydende?
Når du spiser et måltid mad, er det kun mellem 15 og 20 procent af smagsindtrykket, der kommer fra maden på tungen. De resterende 80 procent af smagsoplevelsen får du nemlig gennem andre sanser – blandt andet synet.
Det er altså ikke helt forkert at sige, at du spiser med øjnene. Faktisk spiser du så meget med øjnene, at du kan snyde din hjerne til at synes, at maden smager bedre, hvis den er flot anrettet, end hvis den ikke er. Det fortæller Rasmus Bredahl, der er kok og medforfatter til bogen ”Neurogastronomi”:
”Synssansen udgør det største areal i hjernen af alle sanser. Derfor kan synsindtrykket overgå smagsindtrykket på tungen og i nogle tilfælde snyde hjernen til at synes, at flot mad smager bedst. Det visuelle er lige så vigtigt som salt og peber!”
Fordi du snyder din hjerne
Det er ikke kun Rasmus Bredahl, der optaget af neurogastronomien, som vidensfeltet her kaldes.
Forskeren Charles Mitchel fra Oxford University har lavet et forsøg ved navn ”The Kandisky plate”. Her blev testpersonerne udsat for tre forskellige anretninger af de samme ingredienser: En, hvor alle ingredienser var adskilt, en, hvor alle ingredienser var samlet sammen i en klump og til sidst en anretning, hvor ingredienserne var smukt anrettet.
Og det var altså den sidste, der ifølge testpersonerne smagte bedst.
”Hvis noget ser flot og indbydende ud, kan du snyde tungen. Det er derfor, at det er den smukkeste anretning, der smager bedst, selvom det i realiteten er præcis de samme ingredienser, der bliver brugt i alle tre retter,” forklarer Rasmus Bredahl.
Fordi din hjerne er doven
Men synssansen kan ikke bare snyde hjernen til at synes, at flot mad smager bedst. Den kan også få dig til at smage en smag, der slet ikke er til stede.
”Når jeg er ude at holde foredrag, har jeg altid en saft med æble, stikkelsbær og hyldeblomst med. Den farver jeg rød med frugtfarve, og så beder jeg publikum om at smage på saften. 80 procent synes, at de smager rabarber, 10 procent smager ribs, og de sidste 10 procent smager måske hindbær,” fortæller Rasmus Bredahl.
Her er det altså den røde farve, der snyder hjernen, forklarer Rasmus Bredahl. Alle forsøgspersonerne har før fået rød saft, der smagte af røde bær, og det er den smagserindring, den rød-farvede saft bringer frem. Hjernen genbruger altså et gammelt smags-minde i stedet for at bruge energi på at skabe et nyt.
Hvad er neurogastronomi?
- En videnskab, der beskæftiger sig med, hvad der sker, når vi spiser, samt hvad der påvirker vores smagsoplevelser udover den konkrete mad på tallerkenen. Det handler for eksempel om dufte, lyde, farver, konsistens og meget mere.
