Solid kvalitet på Nordens Folkekøkken

ANMELDELSE Solid kvalitet og højt vinniveau er nøgleordene på Nordens Folkekøkken i Jægergårdsgade, hvor nordisk gastronomi langt fra er ensbetydende med tårnhøje priser.

Nordisk mad hitter. Dén melding overrasker ikke, for faktum er, at det har været sådan i et godt stykke tid. Trenden har for længst sat Danmark på det internationale gastronomiske landkort, og det er ikke svært at finde restauranter, der har den nordiske gastronomi som varemærke og tilmed arbejder med høje priser for den. Tag bare Noma eller andre gourmettempler i samme liga. Men der findes også steder, hvor man kan få nordisk mad på et godt niveau uden at måtte vende vrangen ud på pengepungen. Nordens Folkekøkken i Jægergårdsgade er et eksempel. Dér var vi ude en fredag aften i det nye år.

Minimalistisk indretning
Vi ankom til Jægergårdsgade kl. 19. Efter modtagelsen fandt vi med nød og næppe plads til vores jakker i den fyldte gaderobe, der vidnende om et mere eller mindre fuldt hus. Vi blev vist hen til vores bord, hvor vi bestilte en tre-retters menu for 349 kroner pr. snude. Dertil valgte vi vinmenuen bestående af tre glas til 250 kroner.

Mens vi ventede på et par snacks med aperitif, som vi havde bestilt før menuen, havde vi tid til at se os omkring. Lokalerne på Jægergårdsgade er minimalistisk og nordisk indrettet. Man kan finde naturbilleder på væggene, og over for baren har man på ægte jægerfacon placeret et gevir. På vores besøgsaften var de levende lys på bordene et hyggeelement, men bortset fra det blev vi ikke blæst bagover af indretningen.

Nonchalant servering
Imponerede blev vi til gengæld over den første anretning, der et øjeblik efter kom til vores bord. Den bestod af to små snacks, der nonchalant var placeret på en sort skiferplade. Den ene var en lækker kødbid i form af pankofriteret kalvebrissel med hindbærstøv, rød skovsyre og baconmayonnaise. Her var både sødme fra støvet, et kort strejf af syre på toppen og en dejligt salt fedme fra frituren og mayonnaisen.

Den anden snack bestod af torsk, der var rørt med sennepsmayonnaise, toppet med kørvel og anrettet på en lille sesamflage. Denne lille bid var cremet, knasende og godt saltet. Som eneste minus savnede jeg lidt sødme, som jeg til gengæld fik i den mousserende vin, hvis navn jeg ikke fik med i farten. Druens sødme og de prikkende bobler blev en afstemt helhed, der alt i alt fungerede super godt som aperitif.

Velsmagen og de naturlige elementer i anretningen fortsatte, da brødet ankom sammen med smør serveret på en sten. Fra jord til bord i den mest bogstavelige, seje forstand. Smørret var blevet rørt op med brunet smør og havde en dejlig karamelliseret smag. Selv samme tilberedningsmetode har vi for nylig set hos Møf. Måske en begyndende trend i det aarhusianske restaurantmiljø?

Økokylling med kål og sprødt
Efter brødet ankom hver vores forret. Min ledsager havde bestilt souffle af økokylling med blancheret rosenkål, syltet glaskål og et par lækre, sprøde indslag i form af skorzonerodschips og kyllingeskind. En god sammensætning af konsistenser og smage fik vi i denne ret, der blev bundet sammen af en cremet og syrlig urteemulsion. Vinen dertil var en Côtes-du-Rhone rosévin 2013 fra vingården E. Guigal i Rhônedalen. Roséen havde en ret svag duft af bær, der forstærkedes i smagsoplevelsen. Den fik os dog ikke op af stolene.

På min side af bordet fik jeg anrettet en legeret fiskesuppe med jomfruhummer og møre blåmuslinger med bid i. En urteolie lå og perlede flot i bisquen, hvor der også var tilføjet fennikelcrudité – meget tyndtstrimlet fennikel – og tang, som desværre var oppe i en størrelse, der var svær at tygge sig igennem. Bisquen skuffede ved at mangle et skud intensitet. Til gengæld kunne Pinot Grigio-hvidvinen fra den norditalienske vinproducent É Solo Cento Per Cento levere en dejlig syre, der klædte retten flot. En spændende vin med smagsnuancer, der ændrede sig fra sødmefuldhed til syre for til sidst at slå om i en metallisk tørhed.

Havtasken var tilskuer
Til hovedret havde vi igen valgt forskellige retter. På den modsatte side af bordet hed det stegt havtaske serveret med brunet smør med kapers og skalotteløg. Dertil var der gulerod både som puré, smørstegte tern og crudité, sprødbagt vesterhavsost og brøndkarse på toppen.

Det ene af de to stykker fisk, tallerkenen indeholdt, var ærgerligt nok en smule overtilberedt og svær at skære over. Det gjorde havtasken til en tilskuer i en ellers smagfuld og komponentrig ret, hvor vi især kunne lide det gode bid i de smørstegte gulerodstern og intensiteten og sprødheden i osten.

Mør som bare pokker
Modsat de mange komponenter på den ene side af bordet, fandt vi på den anden relativt få. Jeg fik her æren af formidabelt tilberedt kalveculotte, og den var mør som bare pokker! Til kødet virkede den tilhørende broccolipure og den bagte broccoli simpel, men de ristede hasselnødder og de stegte brisler, der lå oven på kalven, var et ret klædeligt tilbehør.

Den sidste komponent på tallerkenen delte vandene hos min ledsager og jeg. Vi smagte på en røget emulsion, der var drysset med forkullet hvidløgspulver. Min bordherre var ikke enig, men jeg faldt pladask for røgsmagen, der sammen med emulsionens fedme var blændende god og gjorde det godt sammen med kødet. Et mildt, syrligt indslag i form af en lille citruspure var en fornuftig modsætning til det fedmefyldte.

Fremragende vine i flæng
Til hovedretterne blev de gode vine serveret i flæng. Havtasken blev matchet med en hvidvin i form af en fadlagret Chardonnay DOC Collio 2009 fra det lille vineri Terčič i den nordøstitalienske region Friuli. Chardonnayen brillerede med en kraftfuld, dyb smag og en god balance mellem syre og sødme.

Kalveculotten fik en kraftfuld rødvin som ledsager. Her var tale om endnu en italiensk vin, nemlig en Pipoli Aglianico del Vulture DOC 2013 fra vinproducenten Vigne del Vulture i den syditalienske region Basilicata. Denne rødvin komplementerede den kraftfulde ret med sine fremtrædende noter af tobak og kirsebær og omringede flot elementerne på tallerkenen med sin mørke, bløde smag.

Pæredessert smagte af mere
Også dessertens vinledsager var fremragende og godt afstemt til maden. Vi fik en behageligt sød og mousserende muskatvin ved navn Moscato Spumante Cantico fra vingården Cantico di Campagnola i det nordlige Italien. En dessertvin, der havde en skøn smag af hyldeblomst og passede fint til den frugtige pæredessert, vi begge to fik.

Nærmere bestemt bestod desserttallerkenen af en pæresorbet med havtorneskum, nøddecrumble, vanilleflødeost i små dutter på tallerkenen og et drys af urtesukker. Vi fik sødt, surt, sprødt, brændt og salt. En rigtig god og frisk dessert, der strategisk overtog stafetten efter et par lidt fede indslag. Portionsstørrelsen var passende, og det var et godt tegn, at vi havde vi lyst til lidt mere! Havtornen, som er en populær råvare i det danske restaurationsmiljø, var klogt implementeret i en skum. Det gjorde, at den temmeligt skarpe syre, bærret naturligt indeholder, blev mildnet på en god måde.

Solid kvalitet og højt vinniveau
Sidste punkt på middagen var kaffe og te, som vi kunne nyde i ro og fred. Modsat mange af byens konceptrestauranter er Nordens Folkekøkken ikke underlagt et koncept, der har fastlagt en stram tidsplan for sine gæster. Man har god tid til at nyde maden og vinen. Et kæmpe plus, især når der som i tilfældet med Nordens Folkekøkken er noget at nyde.

Vi oplevede en menu af solid kvalitet. Især de indledende snacks imponerede os med en fornem smagsafstemning og en elegant visuel udførelse. Ligesådan skal det høje niveau på vinfronten bemærkes. Med undtagelse af rosévinen var vi begejstrede hele vejen rundt. Restauranten forstår virkelig at matche vin til de forskellige retter. Det øger kvaliteten og det samlede helhedsindtryk!

På prissiden har Nordens Folkekøkken skarp konkurrence fra byens efterhånden talrige konceptrestauranter, men man skal hverken undervurdere tiden, som er ens egen på Jægergårdsgade, eller kvaliteten af maden og vinen, der serveres. På Nordens Folkekøkken er det muligt at få nordisk mad af høj kvalitet til en pris, hvor de fleste kan være med.

Den famøse hawaii pizza…