Hos cocktailbaren Gedulgt har personalet øje for gæsternes velbehag, og det inkluderer blandt andet et kærligt skub mod udfordrende smagsoplevelser.
En slidt baggård, et gammelt skur og en knirkende låge er ikke umiddelbart, hvad du forbinder med en stilet cocktailbar. Alligevel har Gedulgt siden starten af 2017 formået at gøre sig bemærket i det aarhusianske bybillede. For nyligt som vinder af Byens Bedste i kategorien Byens Bedste Gå-I-Byen-Sted 2022.
Trodser du skiltet ’Ingen adgang for uvedkommende,’ som hænger på den knirkende dør, og fortsætter ind i det gamle skur, gemmer der sig noget af en overraskelse. Som du står der i skuret, er der ikke meget, der røber, at det ikke er et mørkt redskabsskur, du befinder dig i. Kun lysindfaldet fra en lille firkantet rude i skuret afslører, at der er mere at komme efter.
I de rå lokaler, som tidligere husede Arnbitter produktionen, ligger nu cocktailbaren, der kan bryste sig af at stå bag det velkendte badekar med rosenblade, der går under navnet American Beauty, eller den karakteristiske cocktail Pop Pop Popcorn, der meget passende serveres i et popcornbæger.
Den kreative hjerne bag netop de ikoniske cocktails er den 29-årige Bastian Leander der, som én ud af fire partnere i Gedulgt, står for den daglige ledelse af cocktailbaren i samarbejde med barchef Mia Hjorth Hansen samt administrativ chef Tanne Morville.
Gedulgt skubber grænserne
Selvom Gedulgt er kendt for at være den hemmelige cocktailbar, så har rygtet om, at der i det skjulte serveres udfordrende og nytænkende cocktails for længst spredt sig blandt befolkningen.
”Der er mange gæster, der kommer igen, fordi de gerne vil se, hvad vi løbende finder på. På den måde er vi inspireret til hele tiden at være kreative og udfordre os selv,” siger Bastian Leander.
Hos Gedulgt skifter de derfor menukortet ud hver tredje måned, hvor der er fem-seks stykker af de omkring 18 forskellige varianter, der bliver erstattet af nye skæve cocktail. Det står barchef Mia Hjorth Hansen i spidsen for.
”Vi kan godt lide at skubbe vores gæster til at prøve de mere skæve cocktails. Hvis de så prøver en, de ikke bryder sig om, så finder vi også ud af det. De skal først og fremmest kunne lide os, og så skal vi nok finde ud af det med cocktails bagefter,” lyder det fra Bastian Leander.
Men selvom der er stor udskiftning af menuen, så er der også stadig mulighed for at kaste sig over nogle af de gode gamle klassikere, der er fast inventar i baren.
”Nogle cocktails, som for eksempel American Beauty, er blevet en stor del af vores DNA, og derfor vil vi være kede af at skulle fjerne dem fra menukortet. Selvom mange allerede har prøvet dem, så kommer der også en ny generation af unge, som har set frem til at kunne prøve dem,” fortæller han.
Med gæsterne i fokus
Den store opmærksomhed på gæsternes behov er netop noget af dét, som personalet har meget fokus på, og som de håber, at folk vil huske fra deres besøg på baren.
”De skal føle sig accepteret og velkomne. Vi prøver at favne så bredt som muligt, og vi er ligeglade med, hvem der kommer – det er først til mølle. Derudover går vi meget op i, at gæsterne føler, at vi har gjort os umage med at give dem en god oplevelse. Hvis vi ikke lykkes med det, så gør det vitterligt ondt på mig i en hel uge efter,” lyder det fra Bastian Leander.
For at give den ønskede kundeoplevelse kræver det et mandskab på 13 i barens travleste timer.
”Det er måske mange mennesker, men jeg tror på, at det blandt andet er den gode service, der har været med til at styrke vores koncept langt hen ad vejen. Selvfølgelig kommer folk nok også, fordi vi laver gode cocktails, men det er der sgu også mange andre, der gør,” fastslår han.
Det rutinerede team har derfor også et månedligt personalemøde, hvor de vender den feedback, der har været i den forgangne måned.
”Vi klapper hinanden på skuldrene og ser på, om der er noget, vi kan forbedre. Heldigvis er det meget sjældent, at vi får negativt feedback, men det er nok også fordi, at vi sørger for at drøfte tingene løbende,” siger Bastian Leander.
Læs også: Lækkert tilbud: BIKS lokker med halv pris på udvalgte sandwich og salater
Gedulgt bliver til
Det var et enkelt telefonopkald og en spirende idé, der blev grundstenen bag Gedulgt.
”Jeg har i flere år arbejdet som bartender på St. Pauls Apothek, hvor jeg havde et godt samarbejde med min chef, og en dag ringede han så og sagde, at han ville have en snak med mig om min fremtid. Han ville åbne en ny cocktailbar. Han vidste ikke, hvad det skulle være, men han ville have mig med ombord,” lyder det fra Bastian Leander.
Bastian Leander og Hasse Johansen, der er ejeren bag St. Pauls Apothek, slog sig sammen med duoen bag Shen Mao og Herr Bartels, Jonas Højbjerg og Njal Hansen, og sammen begyndte de at brainstorme på det nye koncept.
”Vi har helt fra start vidst, at vi godt kunne lide det lidt skæve univers. Og så gik jeg med en lille idé om, at jeg synes det kunne være fedt at bruge lokale råvarer og udnytte naturen ved selv at samle ingredienser. Jeg ville gerne finde en måde, hvor vi kunne vise danskerne cocktailhåndværket fra begge sider,” siger Bastian Leander.
En pagt med væggene
Men inden de fire idémagere kunne kaste sig over de små finesser, så var der en meget vigtig detalje, der manglede at komme på plads.
”Mine partnere, især Njal Hansen og Jonas Højbjerg, har altid været meget fokuseret på koncepter, og de favner bredt i forhold til, hvad de tænker. Men de mente, at det bedste vi kunne gøre var at finde lokalerne og lade dem tale til os,” fortæller Bastian Leander.
Teamet blev præsenteret for en masse lokaler og nybyggede kontorfaciliteter, men der var ikke noget, der fangede deres opmærksomhed. Lige indtil de blev introduceret til et skur i en meget slidt baggård, der førte ned til lokalerne, der tidligere husede produktionen af arnbitter, hvor man tilbage i midten af 1900-tallet tappede flasker fra et bånd.
”Der var noget over lokalerne, der bare passede godt ind i vores univers. Væggene talte til os og sagde, at vi godt måtte bruge dem. Men de bad os også om at gøre det på en lidt afdæmpet måde af respekt for deres historie. Derfor lavede vi en pagt med dem om at holde fast i det gammeldags og lidt slidte” fortsætter Bastian Leander.
Aarhus´ bud på speakeasy
Med lokalerne på plads var næste punkt på dagsordenen at finde et navn, der matchede de rå lokaler.
”Vi syntes der var det der lidt skumle over stedet. Er det et cykelskur, er det en rockerborg? Og så kommer du ind i det her rå og minimalistiske univers. Vores tanker bevægede sig lidt omkring speakeasy konceptet, som i 1900-tallets forbudstid i USA var en smugkro eller et lokale, hvor man ulovligt serverede alkohol,” forklarer Bastian Leander.
Firkløveren søgte hjælp hos Njal Hansens far, der som stifter af Café Drudenfuss er en erfaren mand i branchen.
”Da vi havde fortalt ham om vores idé, sagde han, ’Jamen er det sådan lidt gedulgt, det I har gang i?’. Så tænkte vi ’Nu skal han da på plejehjem, den gamle, hvad er det dog, han vrøvler om.’”
Efter at have slået ordet op på ordbogen fandt de dog hurtigt ud af, at gedulgt måske var præcis det rigtige ord at sætte på baren.
”Det er et gammelt dansk ord, som bruges, om noget man holder hemmeligt,” forklarer Bastian Leander.
Læs også: 5 spændende steder med sushi i Aarhus
Stilhed før stormen
Når du tager et valg om at starte en hemmelig bar, så har det selvfølgelig nogle konsekvenser. Og dem kom Bastian Leander for alvor til at mærke.
”I starten var der virkelig ikke noget at lave i de tidlige timer, men der var somme tider mennesker, der kiggede ind i baggården, fordi de havde hørt om den her skjulte bar og lige ville tjekke det ud, og så kunne jeg godt finde på at sætte mig ud i baggården og begynde at nikke med hovedet, for at give dem et lille hint til, hvor de skulle lede,” siger Bastian Leander.
Det blev derfor til lange, stille vagter, hvor blandt andet Netflix og forårsruller fra Aarhus Street Food fyldte tiden ud, men det var det hele værd.
”Pludselig sprang det i luften, og så opdagede folk, hvor fedt her var. Det gik fra, at vi sad og trillede tommelfingre, til at vi pludselig rendte rundt to mand med en bakke i hver hånd. Der vidste vi, at det var tid til at få flere på vagtplanen,” fastslår han.
Vi gør det for lokalbefolkningen
For de garvede barbestyrere har passionen bag Gedulgt været koblingen mellem deres hjemstavn og en mangel, som de gerne ville opfylde.
”Vi kommer selv fra Aarhus, Njal, Jonas og jeg. Og derfor har vi det her lidt folkelige aspekt, hvor vi gerne vil gøre os umage for lokalbefolkningen. Derudover gjorde vi det, fordi vi selv oplevede, at byen godt kunne bære endnu en cocktailbar,” fortæller Bastian Leander.
Aarhus har da også taget godt imod Gedulgt, der den 16. september 2022 blev kåret til Byens Bedste Gå-I-Byen-Sted. En pris der bliver kåret af befolkningen. Og det er ikke første gang, at baren render med netop denne pris.
”Som jeg også sagde i takketalen til Byens Bedste, så er det ikke nogen hemmelighed, at vi gør det for befolkningen, og det er derfor også de priser, hvor det er folket, der får lov at bestemme, som der betyder mest for os,” siger Bastian Leander.
