Foto: Hærværk.

Flot: Aarhus-restaurant bliver rost til skyerne af anerkendt guide

Restaurant Hærværk på Frederiks Allé har fået stor ros af restaurant-guiden White Guide.  Continue reading

Oktober 2020

Optællingen er i gang

Tilmeld vores nyhedsbrev

Aarhus 2017-smørrebrøddet hos Kähler Spisesalon, som er en fortolkning af retten brændende kærlighed. Foto: Kähler Spisesalon.

Sådan: Fire flotte stjerner til Frederiksbjerg-restaurant

Kähler Spisesalon scorer fire stjerner i ny anmeldelse fra JP Aarhus.  Continue reading

Foto: Anders Lykke Pedersen

Godt gået: Stor ros til bådcafé

Maritimt spisested scorer fire flotte stjerner i Jyllands-Posten. 

Den flydende restaurant Bådcafé, der ligger fortøjret i Marselisborg Havn, får flotte roser med på vejen af Jyllands-Postens madanmelder i en ny anmeldelse. Det er især spisestedets interiør og charme, som gør indtryk.

“Bådcafé er et hyggeligt spisested med en imødekommende og smilende betjening, og i køkkenet gør man sig tydeligvis umage og lander det meste ganske tilfredsstillende,” skriver anmelder Kim Pauli i sin anmeldelse.

Åbnede i foråret
Bådcafé åbnede i foråret som en opgradering af den tidligere Albatros Bådcafé, og i samme omgang fik menukortet et nøk opad fra snacks og drikkevarer til middagsretter og god vin.

Netop menukortet falder i god jord hos Jyllands-Posten, som roser spisestedets fokus på få, men gode retter. På tallerknerne fik anmelderen og hans ledsager blandt andet røget laks, dyrekølle, confiteret and, ost og brownie, og især forretterne vakte begejstring.

“De sursøde løg og en bund af urtecreme komplementerede laksens let røgede smag perfekt, og også de knasende sprøde chips bidrog til serveringen. (…) Ledsagerens fint høvlede skiver af velsmagende dyrekølle var anbragt på en streg af aioli og ligesom laksen overstrøet med tilbehør,” skriver anmelderen.

Læs hele anmeldelsen her.

Restaurant Sonnesgade 11 er blevet til en dining club. Foto: Restaurant Sonnesgade 11.

Mere ros til nystartet gourmetrestaurant

Nystartet gourmetrestaurant i Aarhus begejstrer endnu en madanmelder. 

For nylig fik den spritnye Aarhus-restaurant Sonnesgade 11 en femstjernet anmeldelser på AOA, og nu er der flere roser til det nye spisested ved Godsbanen. Kombinationen af lækker mad og atmosfære udløser hele fem stjerner ud af seks mulige i en ny anmeldelse i Jyllands-Posten.

“Østersene, hovedretterne, indretningen, stemningen og den samlede oplevelse trækker det hele op på fem stjerner,” konkluderer madanmelder Tage Clausen.

Franskinspireret køkken
Restauranten, der åbnede i Sonnesgade 11 i august, satser på et franskinspireret køkken, og avisens anmelder med ledsager valgte at give den hele armen med to gange snacks og tre retter samt vine til i alt 1.935 kroner.

Menuen bestod blandt andet af østers, sprøde brisler, tournedos rossini med stegt oksemørbrad, foie gras, reven trøffel og madeiraglace samt langtidstilberedt vildsvinekød med nøddecreme og friske og friterede jordskokkeskiver. Som dessert fik anmelderen petits fours og irish coffee-terrine.

Læs hele anmeldelsen her.

Foto: Restaurant Pihlkjær

Formidabel fisk på Pihlkjær

ANMELDELSE Restauranten Pihlkjær i Mejlgade får mundvandet til løbe hos vores anmelder, der smagte alt fra skælbrosme-creme til bærsorbet med grøn te-skum på nyligt besøg.

Mejlgade er restauranternes tilløbsstykke par excellence. Et mekka for madglade sjæle. I løbet af få år er det ene efter det andet hyggelige spisested spiret op på gaden for mangfoldighed, men nogle har også været der i længere tid. Eksempelvis Restaurant Pihlkjær, som jeg for nylig aflagde et besøg. Og for pokker et besøg!

Vi – min partner in crime og jeg – fik en hæderlig velkomst, først af to velsnittede græskar, der var plantet ved indgangen, og i døren af den mandlige tjener, som på fornem vis tilbød at tage vores jakker. Vi blev overmandet af en fantastisk duft af tilberedt fisk, der gjorde, at vi alle­rede dér besluttede at tage deres 3-retters fiskemenu til en forholdsvist net sum af 295 kr. Et valg, som det så ud til, at vi delte med stort set alle andre gæster i den fyldte restaurant.

Madam blå-kander og levende lys
Da vi havde sat os til rette, kunne vi betragte et lyst lokale, hvor madam blå-kander, levende lys, skindbeklædte stole og friske, rå grøntager i glas placeret på bordene var med til at skabe en uformel og hyggelig stemning.

I det åbne køkken, som så sent som i år har fået sig et an­sigtsløft, så vi desuden ejeren Henrik Pihlkjær stå med kokkekniven i hånden. Det kommer ikke ud af det blå, at den erfarne kok i 2006 åbnede en restaurant med fisken som hovedrolleind­haver; tidligere har han nemlig stået som ejer af både Einar Christensens Fiskerøgeri og se­nere Havnens Fiskehus her i Aarhus.

Og nu var vi spændte på menuen! Restaurant Pihlkjær står nemlig for et koncept, hvor menuen dagligt udskiftes og tilpasses alt efter hvilke fisk, der kommer på krogen, dyr, der nedlægges og grøntsager, der trækkes op af restaurantens egen køkkenhave. Af gode grunde kunne menuen kun blive en overraskelse for os.

Et sandt fiskepotpourri
Vi blev absolut ikke skuffede over forretten, som viste sig at være et sandt fiskepotpourri be­stående af sprød, skindstegt rødfisk, blød creme af skælbrosme, hvillingeterrine, små ”dutter” af østersmayo og lette ærtespirer på toppen.

Komponenterne, der må være sat sammen af en æstetiker af en chef, fungerede virkelig fint sammen og blev kun komplementeret af den ret syrlige og frugtige newzealandske Sauvignon Blanc, vi fik anbefalet af vores venlige tjener. Af ukendte årsager figurerede vinen ikke på menukortet – sæt den da endelig på!

Next up var mellemretten i form af en flødelegeret pighvarsuppe med dampet flynder, som vi havde bestilt ud over de tre retter. En ret, der med sit noget simple udtryk og et underskud på saltbalancen må betragtes som et komma mellem for- og hovedret. Men jeg må nu sige, at jeg satte pris på den veltilberedte fisk og bidet i de fintsnittede grøntsager.

Skum i margretheskåle
Efter en smagsrenser – bærsorbet med en skum lavet på grøn te og lakridsrod serveret i margretheskåle i miniaturefor­mat – ankom hovedretten, hvor der igen var kælet for æstetikken. Her fik vi kulmule, svampe­flan, bagt selleri og fennikel omkranset af en intens skaldyrsbisque. På toppen var der sprøde, fritterede kartofler og en dekorativ, spiselig blomst, der siger noget om, at Pihlkjær er både kreativ og med på de gastronomiske noder.

Til dessert stod valget mellem enten kvædesorbet, havtorn og æble eller chokoladefondant på en bund af æblekompot og kondenseret mælk, dertil vanilleis, crumble og syltede havtorn. Jeg gik med sidstnævnte og blev ærgerligt nok noget skuffet. Her nåede man ikke op på det samme gastronomiske niveau, jeg i løbet af aftenen ellers var blevet præsenteret for. Det var alt i alt en lidt rodet tallerken, som stak i for mange retninger og manglede noget volumen på smagsfronten.

Hjemmelavet Bailey
Herefter var der altså ikke plads til mere i maven – desværre heller ikke restaurantens hjem­melavede Bailey, som jeg ellers havde haft et godt øje til, da jeg inspicerede menukortet. Det må blive en anden gang.

Vi gik mætte og – må jeg sige – ret glade ud af døren. Hos Pihlkjær bliver man budt in­denfor til vaskeægte hjemlig hygge, som med rette kan sammenlignes den, man finder hos Kähler Villa Dining på Grenåvej. Her i baggårdsrestauranten er de gode, reelle økogrøntsager i højsæ­det, og kvaliteten i fiskeretterne kan sagtens måle sig med en erklæret gourmetrestaurant som eksempelvis Restaurant Substans. Tilmed til lidt mere studievenlige priser.

Og selvom jeg virkelig er et dessert-øre og må indse, at Pihlkjær bare er bedst til fiskeretter, kan jeg uden at blinke love, at det ikke er sidste gang, jeg svinger ind for at besøge restauranten.

SPECS
Restaurant Pihlkjær
Mejlgade 28
8000 Aarhus C

Foto: Restaurant Møf

Cool stil på nystartede Møf

ANMELDELSE Vi har været på den cool Restaurant Møf på Vesterbro Torv, hvor menuen blandt andet stod på en killerdesert i form af en æblekompot med cremeparfait og brunfarinsauce.

Der sker noget på den gastronomiske scene i Aarhus for tiden. Efter ferien har vi kunnet byde restauranter som blandt andet Spiselauget, Hærværk, Gastromé og Köd velkommen. Sidstnævnte har vi anmeldt for nylig, og for et par dage siden gik turen til Vesterbro Torv, hvor restaurant Møf har overtaget lokalerne, der tidligere husede spisestedet Kejserriget.

Ejerne af Møf er nok nystartede, men langt fra grønne: Det unge kokke- og kærestepar Kristine Wacher Rødbro og Michell Nielsen kan nemlig bryste sig af glimrende CV’er, der inkluderer Restaurant Substans, Restaurant Pondus, Brasserie Ferdinand og det moderne bøfhus MASH. På papiret et par, man kan tillade sig at have store forventninger til!

Et råt, nordisk look
Vi lukkede det kolde mandagsvejr ude på det trafikerede Vesterbro Torv og gjorde vores entre i det klejne, men intime restaurationslokale, hvor det rå og nordiske gennemsyrer stilen. Mørke vægge, sorte gulve, lamper i fabrikslook og bestik i poser af – lignede det – genbrugspapir, som samtidigt fungerede som menukort. Simpelt og sejt.

Vi fik bord ved et vindue ud til gaden og lagde med det samme mærke til, at larmen udefra var nærmest ikkeeksisterende. Tværtimod fyldtes rummet af den hyggelige syden og boblen fra det åbne køkken midt i lokalet. Netop det åbne køkken er populært for tiden. I hovedstaden blandt andet hos Restaurant Geist og her i Smilets By hos steder som Restaurant Pihlkjær og Kähler Villa Dining. Hos Møf har man yderligere forkortet afstanden mellem kok og gæst, idet man i ægte samtalekøkken-stil kan sidde og indtage sin mad i baren – ene mand, om man vil – mens man får sig en snak med kokkene. Man kunne kalde det streetfood i mere fornemme klæder.

Fisk og brilliant brød
Vi fik læsebrillen på: Menukortet bestod overskueligt af tre forretter, tre hovedretter og tre desserter samt et tilbud om at lade køkkenet sammensætte tre retter for 295 kr. Det gjorde min ledsager, og jeg udvalgte mine tre retter manuelt. Den store 300 grams okseribeye, som Møf altid har på menukortet, så også lækker ud, men vi blev enige om, at det ville være overkill en mandag aften.

Forretterne blev serveret. Min fiskeanretning var en sammenslutning af verdensdele: Den citrusmarinerede kuller ledte tankerne over på sydamerikansk ceviche, Asien var repræsenteret i soyaen, i det lille strejf af koriander og i de sprøde rischips, der på overraskende vis var indfarvet med blæksprutteblæk, og slutteligt var kulleren og bøgehattene gode, skandinaviske elementer. Retten var helt i tråd med Møfs fusionskoncept, der går ud på at tilberede danske råvarer med inspiration fra resten af verden. En let anretning, der blev bakket op af et glas frisk og syrlig Kestener Feinherb Riesling.

Velduftende jomfruhummerbisque
På tallerkenen overfor mig fik vi serveret en velduftende jomfruhummerbisque med blåmuslinger, dildmayo og knasende ostecroutons. Rettens lækre fedme blev på grund af den begrænsede mængde ikke for meget, og hvidvinen Nackenheim-Rieslingen, som vores kyndige tjener havde udvalgt til retten, matchede med sin tyngde, tydelige efterklang og lidt mørke smag retten perfekt.

Faktisk var det nu tilbehøret, der tog det meste af vores opmærksomhed. Det mørke maltmelsbrød var utrolig saftigt og kombineret med smør tilsat citronskal og brunet smør, der gav en lækker og anderledes smag af karamel. Mmm!

Klassisk med et twist
Hovedretten ankom. Vi havde her bestilt det samme i form af langtidsbraiseret, særdeles mør kalvetykkam med beder i forskellige afskygninger, tyttebær og en virkelig god sauce med et hint af lakrids. Et enkelt udtryk, der i sig selv ikke var revolutionerende, men de enkelte råvarer var veltilberedte, fik lov til at stå i centrum og spillede godt sammen. Den kraftige smag fra hovedretten gjorde min Chianti Classico lidt anonym, men når vinen stod alene, var den et meget behageligt og let bekendtskab. Min ledsagers kraftige rødvin La Rioja Alta gav modspil til de søde rødbeder og komplementerede fornemt den kraftige sauce og det smagfulde kød.

Svampet Marcel og knivskarp kompot
Dessertoplevelsen var en blandet fornøjelse. Jeg fik Gateau Marcel – dessertklassikeren bestående af chokoladekagebund og chokolademousse på toppen – enkelt anrettet med passionsfrugt on the side. Marcel’en var god og svampet, men desværre sad kombinationen ikke i skabet. Vi savnede en stille og rolig vanilleis – eller i al fald en medspiller, der netop kunne spille med den saftige chokolademakker, ikke overdøve den. Sammen med den forholdsvist tunge, kirsebær-agtige dessertvin Banyuls blev den i forvejen lidt overvældende dessert ikke mindre bastant. Jeg havde forventet mere af en dessert til 89 kr.

Til gengæld var den anden dessert – en æblekompot med cremeparfait, brunfarinsauce og estragon – alle pengene værd og den bedste dessert, vi længe havde fået! Retten var kompleks både i smag og i udtryk. Her var kreeret et gennemtænkt rod i særklasse, en knust omgang jordbund med sne i flager. Der var friskhed fra æblet, sødme fra marengs og karamel, kulde i parfaiten og varme og dybde i den brune farin. Den lyse dessertvin Jurancon Costat Darrer, der var parret med denne ret, gjorde med sin syre æbledesserten til en komplet anretning. Vi manglede ikke noget!

What you see is what you get
Aftenen sluttede vi af med en god gang kvæde-te og rigeligt med stempelkaffe. Efterfølgende ankom regningen på godt 1.000 kroner alt inklusive i en konvolut, hvor ordene ”The Damage” ironisk og kækt var påstemplet. En god ide! Med den form for humor er det svært at blive knotten over at skulle hive tegnebogen frem.

Møf skal roses for et gennemført reelt, råt, nordisk look forenet i indretningen og i gryderne. ”What you see is what you get” er en nøglesætning for det nye spisested på hjørnet af Vesterport, hvor råvarerne får lov til at stå skarpt i forhold til hinanden. Smagen er i top, og der bliver skabt fine gastronomiske udtryk, som dog til tider kunne savne en ægte wauw-effekt. Intimiteten kan ingen imidlertid tage fra det nystartede sted.

SPECS
Restaurant Møf
Vesterport 10
8000 Aarhus C

Foto: Früd

Ren fryd hos Sans med Früd

ANMELDELSE Vores anmelder har været på konceptrestauranten Sans Med Früd, der på trods af George Michael på stereoen leverede en helstøbt gourmetoplevelse af italiensk tilsnit.

Er du en vaskeægte foodie, bør du bide mærke i navnet Jürgen Frühwirth. Den østrigskfødte kok blev i sin tid uddannet på den dengang michelinbelønnede restaurant Landhaus Bacher i den nordøstrigske by Mautern an der Donau. Senere serverede han for det norske kongehus, blev så køkkenchef på SAS Radisson i Aarhus for nu at være manden bag det aarhusianske Früd-univers, hvis gastronomiske rammer spænder over cateringselskabet Mad Med Smag, de to oplevelseshuse Centralværkstedet og Smedien samt konceptrestauranterne Restaurant Sechzehn og Sans med Früd. Sidstnævnte har siden november sidste år haft til huse i de baggårdslokaler i Mejlgade, hvor Restaurant Svineriet engang har ligget.

Sans med Früds koncept minder om det, man finder hos Kähler Villa Dining, Det Glade Vanvid og søsterrestauranten Sechzehn. Man bydes indenfor til en tretimers gastronomisk oplevelse på højt plan. Klokken 19 melder man sin ankomst, og klokken 22 siger man på gensyn. Til forskel fra konceptbrødrene bliver man dog i Mejlgade budt på hele ni retter til 600 kroner inklusive vin. Vælger man ”blot” maden, der i øvrigt udskiftes på ugentlig basis, lyder prisen på 400 kroner.

Social mad på tapas-manér
Sans med Früd adskiller sig fra sine konkurrenter ved at servere såkaldt “social mad”, hvor man deler retterne på bedste tapas-manér. På den måde bliver den gastronomiske oplevelse et hyggeligt, intimt fællesforetagende. Det var den i dén grad, da vi besøgte stedet en kold aften i december.

Baggården var hyggeligt oplyst af knitrende fakler, og indenfor strømmede varmen intenst imod os og hånede vinterkulden udenfor. En bogstavligt talt varm velkomst, der blev fulgt op af den imødekommende tjener, som fulgte os hen i loungen. Her fik vi serveret nødder og bobler. Vi havde tid til at mærke stemningen og tage rummet ind. Det rå plankegulv, murstensvæggene, den hyggelige belysning over dj-pulten, der måske i anledningen af Last Christmas’ 30 års fødselsdag spillede George Michael. Uden stress kunne vi – tro mod restaurantnavnet – nå at sanse. Som stilheden før stormen.

Fornemt vinbord
Så til bords. Vi blev placeret i rummet ved siden af restaurantens hyggelige vinkælder, som vi nu gerne ville have siddet i. Alligevel følte vi en rar, privat stemning, blandt andet skabt af et hyggeligt, imiteret bål i den ene ende af lokalet. Vi måtte holde tungen lige i munden, da vores tjener præsenterede det overdådige vinbord, der bestod af i alt tolv vine: Fire hvide, fire røde, en cava og tre dessertvine. Desuden havde vi mulighed for at smage to frugtsafte.

Så begyndte retterne at rulle ind. Appetizeren bød på velduftende parmegana i form af en auberginerulle med rosmarin og parmesan, der lå på en simpel bund af lækker tomatsauce. Hertil en sprød, bittersalt parmesanchip. Vi kunne skære auberginen igennem med en ske – den var meget mør! Med tallerkenens inddragelse af grøn pyntebasilikum samt lyst brød var den italienske farvekombination fuldendt. En troværdig italiensk start, som gjorde det godt sammen med en syrlig, men mild og velsmagende hvidvin lavet på Grüner Veltliner fra det østrigske vinhus Rabl.

Et væld af forretter
Vi fik hele fem forretter. De første to var gode, men en smule ordinære. Først fik vi en kold anretning , som fortsatte den italienske tråd. Oksecarpaccio med parmesan og trøffelolie, der gav en dejlig nøddesmag til det salte kød. Derefter blev der budt på coppa – svinenakkefilet serveret enkelt med pinjekerner og en dejligt sød, rødvinsinfuseret pære.

Forret nummer tre var endnu en enkel servering, men her steg niveauet. På tallerkenen var der bagt torsk med hvid bønnepuré, edamamebønner og skovsyre. En ret, der ud over plusser på proteinkontoen skal roses for den yderst veltilberedte fisk. Ligeledes var puréen cremet og lækker, og skovsyren gav netop det påkrævede strejf af syre.

Laks blød som smør
Enkelhed og velsmag kendetegnede også den næste forret. Her udgjorde laks, jordskokker og et par spinatblade et samlet hele. That’s it. Men for pokker. Laksen var simpelthen blød som smør og smeltede – som klichéen siger det – som smør på tungen. Jordskokkerne udgjorde et fint, sødt tilbehør hertil. Spinaten var på den anden side nok et klædeligt underlag til fisken, men bidrog ikke til det samlede smagsindtryk.

Det gjorde den newzealandske Hunky Dory Sauvignon Blanc 2013 til gengæld. Denne hvidvin overraskede os med sin duft af grønne asparges og udmærkede sig med en blød citrussmag, der matchede laksen godt. Bedre end den noget tørre Riesling Steinterrassen 2013 fra vinhuset Stadt Krems, der også blev serveret til retten.

Den sidste forret var den tungeste. Vi kunne her sætte tænderne i en syndigt cremet risotto med rejer og broccoli. Der var et dejligt bid i risene og broccolien, og det var positivt, at retten gik lige i næsen på min ellers forkølede ledsager. Fedmen fik dog et noget tungt syremodspil, der desværre overdøvede de sprøde rejer. Til risottoen blev vi lidt utraditionelt anbefalet en rødvin. Slet ikke dumt. Den anbefalede Rabel Zweigelt Zitan 2011 havde ifølge vores tjener ”et udmærket bællepotentiale” og passede glimrende hertil.

Mørt kød og fantastisk vin
De to hovedretter blev serveret samtidigt. En Chicken supreme bestående af unghanebryst med perleløg, ærteskud til pynt og ovnstegte kartofler bekræftede os igen i, at køkkenchefen havde styr på sin tilberedning. Men vi manglede en sauce, der kunne binde retten sammen, og kartoflerne virkede overflødige.

Den anden hovedret bestående af kronvildt med polenta var vi derimod mere imponerede over. Vildtet var mørt, polentaen cremet og velsaltet, saucen havde en mørk og kraftfuld smag, og biddet var bevaret i zucchinien. Desuden var vi så heldige at kunne hælde en 15 år gammel La Perla Del Priorat SL. Comte Pirenne 1999 i vores glas. Denne spanske rødvin matchede kronvildtet vildt godt med dens dybe, modnede smag.

En frugtrig afrunding
Desserterne blev også serveret samlet. På den ene tallerken hed det klassisk, lækker tiramisu, der blev ledsaget af et mere utraditionelt tilbehør i form af ananas-, appelsin- og pærefileter. Det viste sig at være et stort plus for den fede, flødede tiramisu at have god syre ved sin side.

På den anden tallerken fik vi tre sorbeter med henholdsvis smag af mango, blåbær og passion. Den sidstnævnte var ifølge os den bedste med sin intensitet og dejlige syre, mens mango- og blåbærsorbeten befandt sig i den lidt sødere ende af skalaen. Konsistensen i sorbeterne faldt vi dog pladask for! Det sprøde indslag i form af en knasende karamelchip klædte desuden retten og kunne med sin let brændte smag kompensere en smule for det søde.

Hertil fik vi en siciliansk muskatvin Baronazzo Amafi ved navn Terre Siciliane Moscato 2008 fra vinhuset Cantine Paolini. Den var varm, sød og en anelse for sprittet til vores smag.

Velsmag og enkelthed længe leve
Efter ni retter og et utal af vine kunne vi positivt konkludere, at nok havde vi fået rigeligt at spise, men vi var slet ikke overmætte. Dét må siges at være en kunst. Lige så vel kunne man have frygtet, at så mange retter ville føre en utrolig hektisk oplevelse med sig. Sådan var det ikke. Vi kunne nå at nyde maden, vinen, stedet, hele oplevelsen i et behageligt tempo. Vi følte, vi havde tid til at snakke med tjeneren om både maden og vinen. I forhold til sidstnævnte havde han virkelig gjort sit hjemmearbejde godt. Det gjorde den samlede gastronomiske oplevelse eksklusiv, og vi følte os i meget kyndige hænder.

Blandt de mange indtryk, vi fik den aften hos Sans med Früd, er det klart velsmagen og enkeltheden, der skal fremhæves. Ofte ønsker man bare kvalitet frem for kvantitet, men her blev den smagsmæssige kvalitet opretholdt i de enkelte retter, selvom der var mange af dem.

Hos Sans med Früd er Jürgen og co. seriøse omkring gastronomien. Prisen henvender sig mest til dem med overskud i økonomien, men er man glad for mad og for de oplevelser, mad kan give én, bør man unde sig selv mulighed for at få oplevelsen med. De 600 kroner for ni retter med vin er alle pengene værd. På grund af sin baggårdsplacering kan denne hyggelige Mejlgadeperle være nem at overse. Hvis ikke allerede, så kender du nu stedet. Gå efter faklerne og sans – med fryd!

SPECS
Sans Med Früd
Mejlgade 35B
8000 Aarhus C

Foto: Sans med Früd

Oktober 2020

Optællingen er i gang

Tilmeld vores nyhedsbrev

Solid kvalitet på Nordens Folkekøkken

ANMELDELSE Solid kvalitet og højt vinniveau er nøgleordene på Nordens Folkekøkken i Jægergårdsgade, hvor nordisk gastronomi langt fra er ensbetydende med tårnhøje priser.

Nordisk mad hitter. Dén melding overrasker ikke, for faktum er, at det har været sådan i et godt stykke tid. Trenden har for længst sat Danmark på det internationale gastronomiske landkort, og det er ikke svært at finde restauranter, der har den nordiske gastronomi som varemærke og tilmed arbejder med høje priser for den. Tag bare Noma eller andre gourmettempler i samme liga. Men der findes også steder, hvor man kan få nordisk mad på et godt niveau uden at måtte vende vrangen ud på pengepungen. Nordens Folkekøkken i Jægergårdsgade er et eksempel. Dér var vi ude en fredag aften i det nye år.

Minimalistisk indretning
Vi ankom til Jægergårdsgade kl. 19. Efter modtagelsen fandt vi med nød og næppe plads til vores jakker i den fyldte gaderobe, der vidnende om et mere eller mindre fuldt hus. Vi blev vist hen til vores bord, hvor vi bestilte en tre-retters menu for 349 kroner pr. snude. Dertil valgte vi vinmenuen bestående af tre glas til 250 kroner.

Mens vi ventede på et par snacks med aperitif, som vi havde bestilt før menuen, havde vi tid til at se os omkring. Lokalerne på Jægergårdsgade er minimalistisk og nordisk indrettet. Man kan finde naturbilleder på væggene, og over for baren har man på ægte jægerfacon placeret et gevir. På vores besøgsaften var de levende lys på bordene et hyggeelement, men bortset fra det blev vi ikke blæst bagover af indretningen.

Nonchalant servering
Imponerede blev vi til gengæld over den første anretning, der et øjeblik efter kom til vores bord. Den bestod af to små snacks, der nonchalant var placeret på en sort skiferplade. Den ene var en lækker kødbid i form af pankofriteret kalvebrissel med hindbærstøv, rød skovsyre og baconmayonnaise. Her var både sødme fra støvet, et kort strejf af syre på toppen og en dejligt salt fedme fra frituren og mayonnaisen.

Den anden snack bestod af torsk, der var rørt med sennepsmayonnaise, toppet med kørvel og anrettet på en lille sesamflage. Denne lille bid var cremet, knasende og godt saltet. Som eneste minus savnede jeg lidt sødme, som jeg til gengæld fik i den mousserende vin, hvis navn jeg ikke fik med i farten. Druens sødme og de prikkende bobler blev en afstemt helhed, der alt i alt fungerede super godt som aperitif.

Velsmagen og de naturlige elementer i anretningen fortsatte, da brødet ankom sammen med smør serveret på en sten. Fra jord til bord i den mest bogstavelige, seje forstand. Smørret var blevet rørt op med brunet smør og havde en dejlig karamelliseret smag. Selv samme tilberedningsmetode har vi for nylig set hos Møf. Måske en begyndende trend i det aarhusianske restaurantmiljø?

Økokylling med kål og sprødt
Efter brødet ankom hver vores forret. Min ledsager havde bestilt souffle af økokylling med blancheret rosenkål, syltet glaskål og et par lækre, sprøde indslag i form af skorzonerodschips og kyllingeskind. En god sammensætning af konsistenser og smage fik vi i denne ret, der blev bundet sammen af en cremet og syrlig urteemulsion. Vinen dertil var en Côtes-du-Rhone rosévin 2013 fra vingården E. Guigal i Rhônedalen. Roséen havde en ret svag duft af bær, der forstærkedes i smagsoplevelsen. Den fik os dog ikke op af stolene.

På min side af bordet fik jeg anrettet en legeret fiskesuppe med jomfruhummer og møre blåmuslinger med bid i. En urteolie lå og perlede flot i bisquen, hvor der også var tilføjet fennikelcrudité – meget tyndtstrimlet fennikel – og tang, som desværre var oppe i en størrelse, der var svær at tygge sig igennem. Bisquen skuffede ved at mangle et skud intensitet. Til gengæld kunne Pinot Grigio-hvidvinen fra den norditalienske vinproducent É Solo Cento Per Cento levere en dejlig syre, der klædte retten flot. En spændende vin med smagsnuancer, der ændrede sig fra sødmefuldhed til syre for til sidst at slå om i en metallisk tørhed.

Havtasken var tilskuer
Til hovedret havde vi igen valgt forskellige retter. På den modsatte side af bordet hed det stegt havtaske serveret med brunet smør med kapers og skalotteløg. Dertil var der gulerod både som puré, smørstegte tern og crudité, sprødbagt vesterhavsost og brøndkarse på toppen.

Det ene af de to stykker fisk, tallerkenen indeholdt, var ærgerligt nok en smule overtilberedt og svær at skære over. Det gjorde havtasken til en tilskuer i en ellers smagfuld og komponentrig ret, hvor vi især kunne lide det gode bid i de smørstegte gulerodstern og intensiteten og sprødheden i osten.

Mør som bare pokker
Modsat de mange komponenter på den ene side af bordet, fandt vi på den anden relativt få. Jeg fik her æren af formidabelt tilberedt kalveculotte, og den var mør som bare pokker! Til kødet virkede den tilhørende broccolipure og den bagte broccoli simpel, men de ristede hasselnødder og de stegte brisler, der lå oven på kalven, var et ret klædeligt tilbehør.

Den sidste komponent på tallerkenen delte vandene hos min ledsager og jeg. Vi smagte på en røget emulsion, der var drysset med forkullet hvidløgspulver. Min bordherre var ikke enig, men jeg faldt pladask for røgsmagen, der sammen med emulsionens fedme var blændende god og gjorde det godt sammen med kødet. Et mildt, syrligt indslag i form af en lille citruspure var en fornuftig modsætning til det fedmefyldte.

Fremragende vine i flæng
Til hovedretterne blev de gode vine serveret i flæng. Havtasken blev matchet med en hvidvin i form af en fadlagret Chardonnay DOC Collio 2009 fra det lille vineri Terčič i den nordøstitalienske region Friuli. Chardonnayen brillerede med en kraftfuld, dyb smag og en god balance mellem syre og sødme.

Kalveculotten fik en kraftfuld rødvin som ledsager. Her var tale om endnu en italiensk vin, nemlig en Pipoli Aglianico del Vulture DOC 2013 fra vinproducenten Vigne del Vulture i den syditalienske region Basilicata. Denne rødvin komplementerede den kraftfulde ret med sine fremtrædende noter af tobak og kirsebær og omringede flot elementerne på tallerkenen med sin mørke, bløde smag.

Pæredessert smagte af mere
Også dessertens vinledsager var fremragende og godt afstemt til maden. Vi fik en behageligt sød og mousserende muskatvin ved navn Moscato Spumante Cantico fra vingården Cantico di Campagnola i det nordlige Italien. En dessertvin, der havde en skøn smag af hyldeblomst og passede fint til den frugtige pæredessert, vi begge to fik.

Nærmere bestemt bestod desserttallerkenen af en pæresorbet med havtorneskum, nøddecrumble, vanilleflødeost i små dutter på tallerkenen og et drys af urtesukker. Vi fik sødt, surt, sprødt, brændt og salt. En rigtig god og frisk dessert, der strategisk overtog stafetten efter et par lidt fede indslag. Portionsstørrelsen var passende, og det var et godt tegn, at vi havde vi lyst til lidt mere! Havtornen, som er en populær råvare i det danske restaurationsmiljø, var klogt implementeret i en skum. Det gjorde, at den temmeligt skarpe syre, bærret naturligt indeholder, blev mildnet på en god måde.

Solid kvalitet og højt vinniveau
Sidste punkt på middagen var kaffe og te, som vi kunne nyde i ro og fred. Modsat mange af byens konceptrestauranter er Nordens Folkekøkken ikke underlagt et koncept, der har fastlagt en stram tidsplan for sine gæster. Man har god tid til at nyde maden og vinen. Et kæmpe plus, især når der som i tilfældet med Nordens Folkekøkken er noget at nyde.

Vi oplevede en menu af solid kvalitet. Især de indledende snacks imponerede os med en fornem smagsafstemning og en elegant visuel udførelse. Ligesådan skal det høje niveau på vinfronten bemærkes. Med undtagelse af rosévinen var vi begejstrede hele vejen rundt. Restauranten forstår virkelig at matche vin til de forskellige retter. Det øger kvaliteten og det samlede helhedsindtryk!

På prissiden har Nordens Folkekøkken skarp konkurrence fra byens efterhånden talrige konceptrestauranter, men man skal hverken undervurdere tiden, som er ens egen på Jægergårdsgade, eller kvaliteten af maden og vinen, der serveres. På Nordens Folkekøkken er det muligt at få nordisk mad af høj kvalitet til en pris, hvor de fleste kan være med.

Oktober 2020

Optællingen er i gang

Tilmeld vores nyhedsbrev

Kähler forkæler på Villa Dining

ANMELDELSE Konceptrestauranten Kähler Villa Dining i Risskov vælter sig i priser, men kan restauranten leve op til det? På trods af et par mindre fodfejl er svaret et klingende ja.

Af Marie Larsen

Det går godt hos Kähler Villa Dining i Risskov. Også efter at kokkeikonet Torsten Schmidt sidste år tog forklædet af og sagde farvel til villaen for at overtage den hæderkronede gastronom Michel Michauds plads som chefkok på gourmettemplet Ruths Hotel i Skagen. Først blev Kähler Villa Dining af Aarhus-portalen AOA for nylig kåret til Årets Bedste Restaurantoplevelse For Pengene. Så kom en flot plads på White Guide Denmarks nyudgivne liste over de 250 bedste restauranter i Norden. Slutteligt er restauranten på Grenåvej netop løbet med titlen som den bedst gæsteanmeldte restaurant i Aarhus sidste år på bookingportalen Dinnerbooking. Der var altså alle mulige grunde til at aflægge Kähler Villa Dining et besøg og finde ud af, om konceptrestauranten kunne leve op til den nyskabte hype.

Én af guld og én af sølv
For vi har her med endnu en konceptrestaurant at gøre, der dermed lander i samme kategori som en efterhånden bemærkelsesværdig række andre aarhusianske spisesteder. Konceptet, som eksempelvis også Koch-brødrenes Det Glade Vanvid og Mejlgaderestauranten Sans med Früd benytter sig af, dækker over, at man har fastsat menu, pris og besøgstidspunktet på forhånd. Patriciervillaen tilbyder to forskellige menuer: Guld- og sølvmenuen.

Med guldmenuen får man for en pris på 599 kroner snacks, appetizer, aperitif, tre retter, vin ad libitum og kaffe med avec og sødt i løbet af aftenen, der strækker sig fra klokken 18.15 til 21.30. Sølvmenuen er en slags ”lillebror”, man kun kan bestille fra mandag til torsdag. Med de 299 kroner, man betaler, får man her alt undtagen drikkevarer og kaffe, som må bestilles ved siden af menuen. Da vi besøgte den prisvindende restaurant, var det lørdag, og vi havde derfor udsigt til menuen af guld.

Tradition og modernitet i fusion
Da vi kom ind af døren, blev vi taget vel imod og tildelt en af de mange tjenere, som stod parat til at følge restaurantens nyankomne gæster til bords. På vores vej gennem den flotte, gamle villa gik vi forbi køkkenet, hvor vi kunne se de travle kokke i fuld gang med at lægge sidste hånd på anretningen af de forretter, der ventede os inden længe. Vi blev placeret i et større stuelokale ved siden af køkkenet ved et af de mange flotte, mørke teakborde.

Jeg kunne glide ned i et blødt skind, og da pejsen bag mig et øjeblik efter blev tændt, var den hjemlige fornemmelse i hus. Vi kunne kigge os omkring og overalt på væggene finde gamle billeder af Kählers produktionsproces, ligesom det populære keramikfirmas nordiske produkter var nemme at spotte på alle borde i spisestuen. Det gamle og det nye, det traditionelle og det moderne smeltede sammen omkring os.

Beef jerky og ande-appetizer
På bordet stod tre forskellige snacks klar til os. Hjemmelavet flæskesvær, bønnechips og beef jerky. Bønnechipsene kendte vi begge fra et tidligere besøg, og også denne gang var de lækre og sprøde. Beef jerky’en, som ganske enkelt er tørret magert kød, var vi også vilde med. Smagen var både saltet, røget og sød. En dejlig umamismag. Det eneste minus tilfaldt flæskesværen, som savnede mere smag og salt. Til de tre slags snacks fik vi brød, vi kunne dyppe i enten en mild, lækker rygeostcreme eller drænet ymer med krydderurter.

Vi gik dernæst i gang med den foranstående appetizer, som ud fra menukortet skulle bestå af terrine af and med æbler og syltede svampe. Der må dog have sneget sig en trykfejl ind, for umiddelbart kunne vi ikke genkende svampene i smagsoplevelsen. Æblerne blev til gengæld ledsaget af tyttebær og asier, ligesom andeterrinen fik selskab af små, sprængte andehjerter og en top af frisk salat. Konsistenserne var på plads. Terrinen var blød, andehjerterne havde fasthed, og salaten var sprød. Smagsmæssigt var vi glade for frugtens sødmefulde modspil til anden, men jernsmagen fra lever og hjerte var en anelse for fremtrædende i en ret, vi overordnet set fandt for anonym. Der skal dog gives en ros for modet til at turde servere indmad. Alt behøver ikke være safe-play.

Et svingende drueudvalg
Imens vi ventede på forretten, fik vi tid til at gå til vinbaren og vælge ud, hvad der skulle i hvidvinsglasset. Der var tre vine at vælge imellem. Den første var en Riesling fra vingården Paul Kessler i den tyske vinregion Rheingau. Vinkortet, der kunne give os nogle informerende ord med på vejen om hver flaske, meddelte fejlagtigt årstallet 2011. Rieslingen, vi stod med i hånden, var nu fra 2013. Ærgrelsen over endnu en trykfejl blev undermineret af den tyske vin, der imponerede os med sin duft af klare frugtnoter og sin behagelige smag, der inkluderede en fin balance mellem sødme, tørhed og syre.

Herfra faldt niveauet. Vin nummer to var en australsk Chardonnay Private Release 2013 fra vinhuset Penfolds. Mere syrlig og frisk end Rieslingen, men ikke nær så smagfuld og med en svagere finish. Nummer tre skuffende os med en temmelig sprittet og fad smag. Her havde vi at gøre med en spansk, biodynamisk Chardonnay 2013 ved navn Lobetia fra det familieejede vineri Domino de Punctum i La Mancha-området. Der var ingen tvivl om, at valget skulle falde på den tyske Riesling.

Ansigtsløft til den gravad laks
Forretten var en krydder-gravad laks med sennepscreme og rogn. Retten var dekoreret med sisurt, karse og fintstrimlede rødbeder, der lå elegant sammenfiltret på toppen og skabte en luftig, visuelt fyldig tallerken. Laksen var blød og sød, men måske lidt fersk i sig selv. I en mundfuld med de sprøde rødbeder, den skarpe karse og de lækre, syltede sennepskorn viste den sig dog fra sin bedste side. Den utraditionelle anretning gav den velkendte, traditionelle gravad laks et moderne ansigtsløft.

Indrømmet havde vi måske ikke de vildeste forventninger til hovedretten. Ud fra menuen ventede der os et umiddelbart lidt kedeligt stykke kød med velkendt tilbehør i form af glaseret skank fra gris med jordskokker og skorzonerødder, dertil ”bearnaise” og knuste kartofler. Men vi måtte snart tage vores ord og tanker i os igen. Hold op, hvor steg niveauet nu. Foran os fik vi serveret en fyldig ret med et væld af elementer. Til grisen, som var let rosa, mør og saftig, fandt vi tynde, strimlede skorzonerødder og jordskokker i både bagt og friteret form. Sidstnævnte udgjorde sammen med tørrede, knasende svampe et sprødt dække, som var strøet hen over grisen.

Hovedret i høj klasse
Dertil fik vi cremet kartoffelmos og en nyfortolkende og innovativ bearnaise, der nærmere var en hollandaise toppet med små, crispy estragonpops. Tilsammen fremkaldte de to elementer den velkendte bearnaisesmag. I det her tilfælde kom estragonen virkelig til sin ret, og vi var vilde med det; høje på oplevelsen af en ret, hvor et ordinært stykke kød blev ophøjet til gourmet, og hvor man vitterligt gik på opdagelse i de mange smage og konsistenser. Sådan skal en restaurantoplevelse være! Et enkelt minus var en lidt for lav temperatur på saucen. Noget, som velsagtens udspringer af den samtidige servering for alle restaurantens gæster.

Til svineskanken havde vi valgt en italiensk rødvin lavet på Corvinadruen fra vinhuset Tinazzi i Veneto. Corvinaen, der også er hoveddruen i produktionen af Amarone, gav italieneren en sødmefuld, rund smag, der matchede vinens tørhed på en lækker måde. Vinbaren havde desuden to andre flasker at byde på. Først en argentinsk ”High Altitude” 2012 fra vinhuset Mendoza, der var lavet på druerne Malbec og Syrah. En virkelig aromatisk og godt krydret rødvin. Dernæst en fransk biodynamisk Côtes du Rhône 2012 fra vinhuset Domaine du Séminaire. Den var ligesom sin hvide biodynamiske pendant skuffende fad og sprittet i sin smag og kom derfor aldrig på tale som hovedretsledsager.

Blødt i blødt
Mit fynske hjerte var solgt, da jeg fandt ud af, at der indgik sauce af brun farin i vores dessert. Det mørke sukker, der per automatik ledte mine tanker hen på brunsviger, ser ud til at tegne en tendens i gourmetlandskabet lige nu. Eksempelvis har vi stødt på ingrediensen under et tidligere besøg på Grenåvej og for nylig også på Møf. I desserten denne aften fungerede farinen rigtig godt som sød, karamelmørk følgesvend til den syrlige havtornsorbet, der var omringet af luftig citronfromage og hvilede på en bund af kvæde. Både havtornens og citronens skarphed var modereret fint, men syren og det bløde tog i sidste ende over. Vi ville gerne have haft mere end müesli af tørrede bær og mandelcakecrumble at tygge på. Mere bid.

Til desserten kunne vi både vælge portvin og muskatvin. For os begge faldt valget på en Ruby-portvin fra vinhuset Barros. Den var sød, lidt tør og med en god lang eftersmag. Den australske muskatvin, som var en Late Harvested 2012 fra vineriet Brown Brothers, blev lidt for sød til vores smag.

Innovation, intimitet og imponerende pris
Efter vi havde nydt vores rom og Baileys samt en lille skattekiste med guld-, sølv- og bronzelakerede chokoladeklintestykker til den afskuttende kaffe, var vi mætte og glade ovenpå en god aften hos Kähler Villa Dining. Taget i betragtning af de forventninger, vi havde fra tidligere besøg på Grenåvej, nåede aftenen efter en langsom start det peak, vi havde håbet på og regnet med. Det gastronomiske niveau er højt i villaen. Der eksperimenteres med æstetikken og innovative nyfortolkninger. Man bliver desuden budt hjerteligt indenfor i de herskabelige stuer, hvor fingerfornemmelsen er god, og man føler, at fokus i højere grad ligger på gæsternes veltilpashed end på armbåndsuret.

I forhold til det fastlåste koncept bringer vinbaren både fordele og ulemper med sig. Man får i ro og mag lov til selv at lege specialist sammen med andre autodidakte vinkendere, og hyggelige, uformelle snakke opstår for at finde den mest velsmagende vin. Omvendt vælger man netop den vin, der falder i ens smag, ikke nødvendigvis den, der passer bedst til retten. Her må man stole på, at restauranten har udvalgt vinene nøje.

På trods af et par uprofessionelle fodfejl angående korrekturlæsningen af menukortene er det velfortjent, at Kähler Villa Dining er med i top 250 over nordens bedste restauranter. Især når man kaster et blik på prisen. Man får ufatteligt meget for pengene på Grenåvej. I virkeligheden finder man i de færreste danske byer et sted, hvor man kan få så god mad og vin til så favorabel en pris.

Disclaimer: Smag Aarhus var inviteret af Kähler Villa Dining. Restauranten har haft mulighed for at rette faktuelle fejl i anmeldelsen, men har ikke haft nogen som helst indflydelse på anmeldelsens vinkling, form, indhold, ordlyd eller vurderinger.