ANMELDELSE Konceptrestauranten Kähler Villa Dining i Risskov vælter sig i priser, men kan restauranten leve op til det? På trods af et par mindre fodfejl er svaret et klingende ja.
Af Marie Larsen
Det går godt hos Kähler Villa Dining i Risskov. Også efter at kokkeikonet Torsten Schmidt sidste år tog forklædet af og sagde farvel til villaen for at overtage den hæderkronede gastronom Michel Michauds plads som chefkok på gourmettemplet Ruths Hotel i Skagen. Først blev Kähler Villa Dining af Aarhus-portalen AOA for nylig kåret til Årets Bedste Restaurantoplevelse For Pengene. Så kom en flot plads på White Guide Denmarks nyudgivne liste over de 250 bedste restauranter i Norden. Slutteligt er restauranten på Grenåvej netop løbet med titlen som den bedst gæsteanmeldte restaurant i Aarhus sidste år på bookingportalen Dinnerbooking. Der var altså alle mulige grunde til at aflægge Kähler Villa Dining et besøg og finde ud af, om konceptrestauranten kunne leve op til den nyskabte hype.
Én af guld og én af sølv
For vi har her med endnu en konceptrestaurant at gøre, der dermed lander i samme kategori som en efterhånden bemærkelsesværdig række andre aarhusianske spisesteder. Konceptet, som eksempelvis også Koch-brødrenes Det Glade Vanvid og Mejlgaderestauranten Sans med Früd benytter sig af, dækker over, at man har fastsat menu, pris og besøgstidspunktet på forhånd. Patriciervillaen tilbyder to forskellige menuer: Guld- og sølvmenuen.
Med guldmenuen får man for en pris på 599 kroner snacks, appetizer, aperitif, tre retter, vin ad libitum og kaffe med avec og sødt i løbet af aftenen, der strækker sig fra klokken 18.15 til 21.30. Sølvmenuen er en slags ”lillebror”, man kun kan bestille fra mandag til torsdag. Med de 299 kroner, man betaler, får man her alt undtagen drikkevarer og kaffe, som må bestilles ved siden af menuen. Da vi besøgte den prisvindende restaurant, var det lørdag, og vi havde derfor udsigt til menuen af guld.
Tradition og modernitet i fusion
Da vi kom ind af døren, blev vi taget vel imod og tildelt en af de mange tjenere, som stod parat til at følge restaurantens nyankomne gæster til bords. På vores vej gennem den flotte, gamle villa gik vi forbi køkkenet, hvor vi kunne se de travle kokke i fuld gang med at lægge sidste hånd på anretningen af de forretter, der ventede os inden længe. Vi blev placeret i et større stuelokale ved siden af køkkenet ved et af de mange flotte, mørke teakborde.
Jeg kunne glide ned i et blødt skind, og da pejsen bag mig et øjeblik efter blev tændt, var den hjemlige fornemmelse i hus. Vi kunne kigge os omkring og overalt på væggene finde gamle billeder af Kählers produktionsproces, ligesom det populære keramikfirmas nordiske produkter var nemme at spotte på alle borde i spisestuen. Det gamle og det nye, det traditionelle og det moderne smeltede sammen omkring os.
Beef jerky og ande-appetizer
På bordet stod tre forskellige snacks klar til os. Hjemmelavet flæskesvær, bønnechips og beef jerky. Bønnechipsene kendte vi begge fra et tidligere besøg, og også denne gang var de lækre og sprøde. Beef jerky’en, som ganske enkelt er tørret magert kød, var vi også vilde med. Smagen var både saltet, røget og sød. En dejlig umamismag. Det eneste minus tilfaldt flæskesværen, som savnede mere smag og salt. Til de tre slags snacks fik vi brød, vi kunne dyppe i enten en mild, lækker rygeostcreme eller drænet ymer med krydderurter.
Vi gik dernæst i gang med den foranstående appetizer, som ud fra menukortet skulle bestå af terrine af and med æbler og syltede svampe. Der må dog have sneget sig en trykfejl ind, for umiddelbart kunne vi ikke genkende svampene i smagsoplevelsen. Æblerne blev til gengæld ledsaget af tyttebær og asier, ligesom andeterrinen fik selskab af små, sprængte andehjerter og en top af frisk salat. Konsistenserne var på plads. Terrinen var blød, andehjerterne havde fasthed, og salaten var sprød. Smagsmæssigt var vi glade for frugtens sødmefulde modspil til anden, men jernsmagen fra lever og hjerte var en anelse for fremtrædende i en ret, vi overordnet set fandt for anonym. Der skal dog gives en ros for modet til at turde servere indmad. Alt behøver ikke være safe-play.
Et svingende drueudvalg
Imens vi ventede på forretten, fik vi tid til at gå til vinbaren og vælge ud, hvad der skulle i hvidvinsglasset. Der var tre vine at vælge imellem. Den første var en Riesling fra vingården Paul Kessler i den tyske vinregion Rheingau. Vinkortet, der kunne give os nogle informerende ord med på vejen om hver flaske, meddelte fejlagtigt årstallet 2011. Rieslingen, vi stod med i hånden, var nu fra 2013. Ærgrelsen over endnu en trykfejl blev undermineret af den tyske vin, der imponerede os med sin duft af klare frugtnoter og sin behagelige smag, der inkluderede en fin balance mellem sødme, tørhed og syre.
Herfra faldt niveauet. Vin nummer to var en australsk Chardonnay Private Release 2013 fra vinhuset Penfolds. Mere syrlig og frisk end Rieslingen, men ikke nær så smagfuld og med en svagere finish. Nummer tre skuffende os med en temmelig sprittet og fad smag. Her havde vi at gøre med en spansk, biodynamisk Chardonnay 2013 ved navn Lobetia fra det familieejede vineri Domino de Punctum i La Mancha-området. Der var ingen tvivl om, at valget skulle falde på den tyske Riesling.
Ansigtsløft til den gravad laks
Forretten var en krydder-gravad laks med sennepscreme og rogn. Retten var dekoreret med sisurt, karse og fintstrimlede rødbeder, der lå elegant sammenfiltret på toppen og skabte en luftig, visuelt fyldig tallerken. Laksen var blød og sød, men måske lidt fersk i sig selv. I en mundfuld med de sprøde rødbeder, den skarpe karse og de lækre, syltede sennepskorn viste den sig dog fra sin bedste side. Den utraditionelle anretning gav den velkendte, traditionelle gravad laks et moderne ansigtsløft.
Indrømmet havde vi måske ikke de vildeste forventninger til hovedretten. Ud fra menuen ventede der os et umiddelbart lidt kedeligt stykke kød med velkendt tilbehør i form af glaseret skank fra gris med jordskokker og skorzonerødder, dertil ”bearnaise” og knuste kartofler. Men vi måtte snart tage vores ord og tanker i os igen. Hold op, hvor steg niveauet nu. Foran os fik vi serveret en fyldig ret med et væld af elementer. Til grisen, som var let rosa, mør og saftig, fandt vi tynde, strimlede skorzonerødder og jordskokker i både bagt og friteret form. Sidstnævnte udgjorde sammen med tørrede, knasende svampe et sprødt dække, som var strøet hen over grisen.
Hovedret i høj klasse
Dertil fik vi cremet kartoffelmos og en nyfortolkende og innovativ bearnaise, der nærmere var en hollandaise toppet med små, crispy estragonpops. Tilsammen fremkaldte de to elementer den velkendte bearnaisesmag. I det her tilfælde kom estragonen virkelig til sin ret, og vi var vilde med det; høje på oplevelsen af en ret, hvor et ordinært stykke kød blev ophøjet til gourmet, og hvor man vitterligt gik på opdagelse i de mange smage og konsistenser. Sådan skal en restaurantoplevelse være! Et enkelt minus var en lidt for lav temperatur på saucen. Noget, som velsagtens udspringer af den samtidige servering for alle restaurantens gæster.
Til svineskanken havde vi valgt en italiensk rødvin lavet på Corvinadruen fra vinhuset Tinazzi i Veneto. Corvinaen, der også er hoveddruen i produktionen af Amarone, gav italieneren en sødmefuld, rund smag, der matchede vinens tørhed på en lækker måde. Vinbaren havde desuden to andre flasker at byde på. Først en argentinsk ”High Altitude” 2012 fra vinhuset Mendoza, der var lavet på druerne Malbec og Syrah. En virkelig aromatisk og godt krydret rødvin. Dernæst en fransk biodynamisk Côtes du Rhône 2012 fra vinhuset Domaine du Séminaire. Den var ligesom sin hvide biodynamiske pendant skuffende fad og sprittet i sin smag og kom derfor aldrig på tale som hovedretsledsager.
Blødt i blødt
Mit fynske hjerte var solgt, da jeg fandt ud af, at der indgik sauce af brun farin i vores dessert. Det mørke sukker, der per automatik ledte mine tanker hen på brunsviger, ser ud til at tegne en tendens i gourmetlandskabet lige nu. Eksempelvis har vi stødt på ingrediensen under et tidligere besøg på Grenåvej og for nylig også på Møf. I desserten denne aften fungerede farinen rigtig godt som sød, karamelmørk følgesvend til den syrlige havtornsorbet, der var omringet af luftig citronfromage og hvilede på en bund af kvæde. Både havtornens og citronens skarphed var modereret fint, men syren og det bløde tog i sidste ende over. Vi ville gerne have haft mere end müesli af tørrede bær og mandelcakecrumble at tygge på. Mere bid.
Til desserten kunne vi både vælge portvin og muskatvin. For os begge faldt valget på en Ruby-portvin fra vinhuset Barros. Den var sød, lidt tør og med en god lang eftersmag. Den australske muskatvin, som var en Late Harvested 2012 fra vineriet Brown Brothers, blev lidt for sød til vores smag.
Innovation, intimitet og imponerende pris
Efter vi havde nydt vores rom og Baileys samt en lille skattekiste med guld-, sølv- og bronzelakerede chokoladeklintestykker til den afskuttende kaffe, var vi mætte og glade ovenpå en god aften hos Kähler Villa Dining. Taget i betragtning af de forventninger, vi havde fra tidligere besøg på Grenåvej, nåede aftenen efter en langsom start det peak, vi havde håbet på og regnet med. Det gastronomiske niveau er højt i villaen. Der eksperimenteres med æstetikken og innovative nyfortolkninger. Man bliver desuden budt hjerteligt indenfor i de herskabelige stuer, hvor fingerfornemmelsen er god, og man føler, at fokus i højere grad ligger på gæsternes veltilpashed end på armbåndsuret.
I forhold til det fastlåste koncept bringer vinbaren både fordele og ulemper med sig. Man får i ro og mag lov til selv at lege specialist sammen med andre autodidakte vinkendere, og hyggelige, uformelle snakke opstår for at finde den mest velsmagende vin. Omvendt vælger man netop den vin, der falder i ens smag, ikke nødvendigvis den, der passer bedst til retten. Her må man stole på, at restauranten har udvalgt vinene nøje.
På trods af et par uprofessionelle fodfejl angående korrekturlæsningen af menukortene er det velfortjent, at Kähler Villa Dining er med i top 250 over nordens bedste restauranter. Især når man kaster et blik på prisen. Man får ufatteligt meget for pengene på Grenåvej. I virkeligheden finder man i de færreste danske byer et sted, hvor man kan få så god mad og vin til så favorabel en pris.
Disclaimer: Smag Aarhus var inviteret af Kähler Villa Dining. Restauranten har haft mulighed for at rette faktuelle fejl i anmeldelsen, men har ikke haft nogen som helst indflydelse på anmeldelsens vinkling, form, indhold, ordlyd eller vurderinger.
