INTERVIEW Ejer Esben Piper fra kaffebaren La Cabra i Latinerkvarteret fortæller om sine yndlingssteder at gå ud i Aarhus.
Den kombinerede kaffebar og kafferisteri La Cabra i i Latinerkvarteret leverer kaffe til 16 forskellige lande. Men selvom stedet har et internationalt udsyn, ved ejer Esben Piper godt, hvor han skal gå hen i Aarhus, når sulten melder sig.
Hvad er din yndlingsrestaurant i Aarhus?
Jeg synes rigtig godt om L’estragon i Latinerkvarteret. Den er autentisk og har en ærlig og ligefrem profil. Og så synes jeg, at servicen er personlig og nede på jorden. Det er nogle værdier, jeg sætter pris på. Jeg er også glad for det lette og elegante køkken, og her synes jeg, de gør det rigtig godt. Og så er der naturligvis Frederikshøj, hvor jeg har været så heldig at spise et par gange. Den står ligesom for sig selv, for kvalitet, nysgerrighed og fantastisk håndværk går op i en højere enhed.
Hvordan synes du, de kommende Michelin-stjerner skal fordeles?
Jeg har hverken spist på Substans eller Gastromé. Men det ambitionsniveau og den tekniske kunnen, Wassim Hallal lægger for dagen på Frederikshøj, fortjener to stjerner. Det er bestemt rejsen værd til Danmark at spise på Oddervej.
På hvilken aarhusiansk restaurant har du sidst spist?
Det var på Le Coq i Graven. Det er høj kvalitet, og det synes jeg generelt, der er i Latinerkvarteret i forhold til, hvad man skal betale for tre retter mad.
Hvad er dit yndlingssted at få en god kop kaffe i Aarhus?
Det er kaffebaren Street Coffee i Brammersgade. Der er jeg kommet i mange år, lige fra de startede. Så er jeg også glad for vores kollegaer fra København, Coffee Collective, og de bliver rigtig fint præsenteret oppe ved kaffebaren RS28 i Ryesgade. Det er lidt den samme tilgang til kafferistning, som vi har. Man kan også kalde det en filosofi, vi har i forhold til råvarer, forarbejdning – til alle de forskellige skridt i processen. Det er en tilgang, hvor man skal kunne smage råvaren og sætte ord på, hvad der er i koppen. Jeg vil gerne kunne smage, hvor kaffen kommer fra, smage terroir’et og processen. Sådan er hele min tilgang til mad og vin. Jeg kan godt lide, at det er ærligt og transparent, og værdier som transparens og renhed betyder meget for mig.
Hvad er det bedste takeawaysted i Aarhus?
Jeg synes faktisk, at det er noget, byen mangler lidt. I det mindste i Latinerkvarteret, hvor jeg færdes mest. Når det er sagt, har jeg i længere tid været rigtig glad for Karma Sushi, F-Høj og Ffood.
Hvad er det mest oversete sted at spise i Aarhus lige nu?
Er der ikke generelt ret mange oversete steder mandag til torsdag? Der er måske ikke så mange, der går ud i spiser i løbet af ugen, og her bliver byens størrelse lidt af en hæmsko. Til gengæld har de kvalitetsdrevne steder godt styr på det, når det bliver weekend.
Hvad køber du, hvis den skal stå på gastronomisk forkælelse derhjemme?
Når jeg skal gøre noget ekstra ud af det, kan jeg godt lide at købe ind i stormagasinet Salling. De har et godt udvalg af specialvarer, hvis det er en lidt speciel opskrift, jeg skal lave. Jeg kan godt også lide vinbaren S’vinbars udvalg af naturvine, som af og til godt kan være udgangspunktet for valg af mad.
Hvad savner Aarhus på den gastronomiske front?
Et godt pad thai-sted eller bare thaimad af høj kvalitet. Udover det mangler vi nogle caféer, der virkelig tager morgenmad seriøst. Med nogle gode æggeretter, en solid morgenmad. Måske også en god avocado-toast med krydderier og et æg på toppen. Cold Press-juices savner jeg også! Jeg synes imidlertid godt nok Aarhus imponerer taget byens størrelse i betragtning.
Hvad er det bedste måltid, du nogensinde har fået?
Da jeg var i Ecuador for et par måneder siden, var jeg inde på et sted,hvor jeg fik jeg en helt fantastisk præsentation af det køkken, jeg har lært ret godt at kende på grund af mine rejser i Sydamerika. Stedet hedder Urko. Deres køkken fik det sydlige og nordlige til at gå op i en enhed med moderne gastronomi. Det var detaljerigt og teknisk finurligt. Man kunne smage kulturen og deres kulinariske udtryk, blandet med det forfinede, men også meget tilgængeligt. Helt igennem en fantastisk oplevelse! Som en kontrast til det sirlige og kringlede er det italienske køkken helt fantastisk, når det er velstruktureret. Jeg har et godt minde fra Rom, hvor en ydmyg, lille restaurant imponerede mig med en ravioli med pære og en cremet ost. Fokus er få ingredienser af høj kvalitet, og det synes jeg faktisk også man kan opleve i Aarhus på den nye Restaurant Gäst ved banegården. De har en meget fin og en kreativ tilgang til det italienske køkken med et par dygtige og kreative unge kokke.
Hvilken gastronomisk oplevelse vil du gerne have i 2016, hvis du frit kunne vælge?
Der vil jeg gerne på den trestjernede Michelin-sushirestaurant Sukiyabashi Jiro fra mad-dokumentarfilmen ”Jiro Dreams of Sushi”. Jeg vil gerne til Tokyo, spise dér og så drikke vores egen kaffe, som vi er begyndt at sælge i Japan. Eller håber jeg også at spise på Geranium i København i 2016, hvilket har været øverst på min liste i et par år. I Aarhus har jeg længe glædet mig til at opleve Restaurant Gastromé.
