10 skarpe til Jens Folmer Jepsen

10 skarpe til Jens Folmer Jepsen

af -
Foto: Martin Dam Kristensen

INTERVIEW Tidligere festugechef Jens Folmer Jepsen har spist over hele verden, men hans base er stadig Aarhus. Så hvor spiser han, når han går ud i byen?

Efter ni år som direktør for Aarhus Festuge, skal Jens Folmer Jepsen – i folkemunde bare kaldet Folmer – videre til nye projekter. De mange år med Festugen har betydet, at Jens Folmer Jepsen har rejst verden rundt for at finde inspiration og kunstnere til den årlige fest i slutningen af september og har gjort ham til en gastronomisk verdensborger. Men basen er stadig i Åbyhøj, og Aarhus er stadig en vigtig del af Jens Folmer Jepsens kulinariske verdenskort. Her fortæller han, hvilke steder han foretrækker i Smilets By.

På hvilken Aarhus-restaurant har du sidst spist?
Restaurant Ferdinand ved åen. De kan noget med tatar og steak frites og holder i det hele taget en høj standard.

Hvad er din livret?
Jeg er meget til fals for fisk tilberedt, som Lars Kyllesbech og Dines Eskildsen gør det på Mefisto, især som et frokostmåltid. Til aftensmad elsker jeg at være på CANblau, når Jimmy Holm afprøver nye opskrifter. De ender altid med at blive livretter af en slags.

Hvor tager du hen for en virkeligt god kop kaffe?
Vi er kommet godt med på kaffefronten i de seneste 10 år med steder som Great Coffee, La Cabra, Bill’s Coffee, Emmerys og den nye RS28, der ligger hvor alle kaffebarernes moder, Sigfreds Kaffebar, lå. Og så ligger Foodfein ved Rådhuset godt i forhold til mine bevægelsesmønstre i byen. Ja, der er godt nok verden til forskel på kaffesituationen i Aarhus nu sammenlignet med for 5-10 år siden.

Hvilket spisested ville du ønske, at kun du kendte til?
Det strider jo mod min sociale hang at tænke i de baner, men Beta på Vesterbro Torv er ikke bare et fantastisk sted, når ejer og kok Mads Nybroe har fortabt sig i et nyt hjørne af det store verdenskøkken. Det er også et fantastisk lille sted med god atmosfære, så de dage, hvor jeg har tid og mulighed for at komme, er der ikke så mange, der behøver at vide, at stedet findes, men ellers kan jeg ikke anbefale Beta Beta nok.

Hvad køber du til gastronomisk forkælelse derhjemme?
Fisk hos fiskehandleren, brød hos Foodfein, ost i Salling, chokolade til kaffen hos Summerbird, og så får jeg hvidløg fra min svogers have. Alt har sit sted, men det forandrer sig lidt efter lidt, alt efter om standarden falder og stiger. Har Arla ikke lige åbnet en Unika-ostebutik i Klostergade? Det kan da ikke gå helt galt at købe ind der. Og så køber jeg næsten altid noget med hjem fra udlandet: Vesterbåtton-ost fra Sverige, mintchokolader fra USA og skinke fra Spanien, blandt andet.

Hvad mener du, Aarhus savner på den gastronomiske front?
En virkelig god indisk restaurant. Der er ikke rigtig nogen, vel?

Hvad er det mest oversete sted at spise i Aarhus lige nu?
Måske er det bare mig der har sovet i timen, når jeg nu peger på Kähler Villa Dining ude på Grenåvej, men det siges, at kombinationen af virkelig god mad og samme sociale spisetid fungerer ret godt. Det at man prøver at finde andre begavede former at servere mad på, er jeg total åben overfor.

Hvad er det bedste måltid, du nogensinde har fået?
Det kan jeg ikke sige. Heldigvis har der været mange af dem, og det vil være fristende at sige, at det bedste er det næste. Kvaliteten af et måltid har altid noget med omhuen, stedet, selskabet, maden og vinen, eller Jacobsen-øllen, og årstiden at gøre. For nylig havde vi en fantastisk middag herhjemme med nogle af Festugens internationale gæster. Det gik op i en højere enhed og endte med flamenco, irsk folkemusik, spirituals og svenske og amerikanske sange. Og, nå ja, fantastisk mad, som Anne (Hjernøe, kendt fra DRs ’AnneMad’, red.) havde lavet og vine, der kun ville os det bedste. Det måltid var det perfekte eksempel på, når alt går op i en højere helhed, og blandingen af det velforberedte og spontane mødes med de rigtige mennesker.

Hvilken gastronomisk oplevelse vil du gerne have i 2015?
Hvis vi skal blive i omegnen, har jeg lyst til at tage til Mols og smage, hvad Michel Michaud har fundet på ude på Molskroen. Internationalt ser jeg frem til at komme til Queenstown i New Zealand til januar, hvor jeg også skal spise på Saffron, der er en af landets bedste restauranter. Som jordkloden har antallet af oplevelser, der venter, ingen ende.

Hvordan hænger kultur og gastronomi sammen for dig?
Jeg synes, at kunst og gastronomi har sanseligheden tilfælles, men også at begge dele kan være virkeligt dårlige og bare blive ord og vindfrikadeller. Det kræver kvalitet, og det handler om at kunne sit håndværk og om at have færten af det hidtil usete og usmagte.

Lisa Nordbo Fiil
Smørgris med smag for fransk mad, spansk mad, dansk mad, you-name-it - bare det er godt. Har princip om at man ikke skal kunne lave retten billigere og bedre, når man spiser ude. Savner et sted med ordentlig mexicansk mad og koriander i bunkevis. Studerende og tjener on the side.